Дипломная работа: Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

Ще однією незамінною складовою м’яса є жири, кількість яких залежить від багатьох факторів і коливається від 0,5%-40%. У хімічному відношенні жири савців є сумішшю складних ефірів та жирних кислот (пальмітинової, стеаринової, олеїнової). Чим більше в жирі олеїнової кислоти, тим він м’якший і точка плавлення його нижча, а при збільшенні вмісту стеаринової кислоти жир стає твердішим і точка плалення його підвищується. Свинячий жир має темпертуру плавлення 30-40оС, а чим нижча температура плавлення жиру тим вища його засвоюваність. До складу жиру входять також фосфатиди, стериди, ферменти і вітаміни.

Жир обумовлює високу калорійність м’яса: чим більше в м’ясі жиру тим вища калорійність. Крім того наявність в м’ясі жиру значно поліпшує його смакові якості: м’ясо з недостатньою кількістю жиру більш жорстке і менш смачне, проте надлишок жиру знижує засвоюваність його організмом. Для засвоюваності краще м’ясо у сухій речовині якого є однакова кількість білка й жиру (табл. №8) [ 5].

Таблиця №8 - Вміст ненасичених жирних кислот у свинному жирі, %

До складу м’яса тварин входять екстрактивні речовини, які надають йому специфічного смаку і аромату, а також беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількість становить 1-3% в залежності від віду тварини, віку, статі, вгодованості. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті- різні сполуки що містять азот, але не є білками 0,3-0,7%; та безазотисті 0.4-0,9% [ 12].

Наявність азотистих екстрактивних речовин зумовлює утворення специфічного смаку та аромату м’яса, та беруть участь у процесах травлення (карнозин, таурин.ансерин, креатин, креатинін). Безазотисті екстрактивні речовини (глікоген, глюкоза, мальтоза та продукти їх розпаду) беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількість залежить від вгодованості тварини, виду годівлі, передзабійного стану і пори року.

М’ясо дорослих тварин містить більшу кількість азотистих екстрактивних речовин і меншу кількість безазатистих екстрактивних речовин, ніж м’ясо молодняку і навпаки.

Вміст мінеральних речовин у м’ясі тварин відносно сталий і складає 1%, серед них 40% складають фосфорні сполуки. Мінеральні речовини поділяються на макроелементи і мікроелементи, вміст останніх залежить від навності їх у грунті , воді та кормах уданій географічній зоні (табл. №9, та табл. №10).

М’ясо є добрим джерелом вітамінів, у ньому містяться вітаміни А,С,D,E,B. Однак вітаміни А,С,D,E у м’ясі містяться у незначних кількостях і не мають практичного значення. Вміст вітамінів у свинині залежить від якості годівлі та жирності м’яса. Чим більше у раціоні свиней вітамінів групи В, тим більше їх у сирій свинині. Чим жирніша свинина, тим менше у ній вітамінів (у % відношенні) [7 ].

Таблиця №9 - Вміст макроелементів у свинині, мг%

Таблиця № 10 - Вміст мікроелементів у свинині мг%

М’ясо свиней є дуже цінним продуктом харчування, як джерело вітамінів групи В (табл.№11).

Таблиця №11 - Вміст вітамнів групи В у свинині

Більшість вітамінів групи В стійка до високих температур і не руйнується внаслідок термічної обробки м’яса. Тіамін підчас приготування м’яса зберігається до 75%, рибофлавін та нікотинова кислота стійкі до високих температур і практично не руйнується; вітамін В6 та інші вітаміни групи В стійкі до високих температур та факторів зовнішнього середовища і не руйнуються. Охолодження та замороження м’яса і зберігання його в цих станах не впливає на вітамінний склад продукту [ 4].

Якість м’яса і його біологічна цінність визначається не лише за хімічним складом а й за морфологіним складом м’яса. За морфологічним складом м’ясо не однорідне, воно складається з: м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканини, крові, лімфатичних судин та елементів нерової тканини. Кількісне співвідношення тканин в туші залежить від ступеню вгодованості, породи, статі, віку.

М’язова тканина поділяється на гладеньку та поперечно-посмуговану. З гладенької побудовані м’язові оболонки кровоносних судин, діафрагмального відділу харчотравного каналу,сечостатевих органів. Клітини цієї тканини мають веретеноподібну або зірчасту форму і мають велику кількість міофібрил. Із поперечно-посмугованої тканини складаються: скелетна мускулатура, м’язи глотки, язика, гортані, верхньої ділянки стравоходу, діафрагма. Скелетна мускулатура скорочується у відповідь на імпульси, що надхдять з кори великих півкуль. Ця тканина побудован з м’язових волокон, що мають поперечну посмугованість. М’язові волокна з’єднуються в пучки і утворюють м’язи, вкриті сполучнотканинною оболонкою - фасцією. На поперечному розрізі м’язів можна спостерігати велику або дрібну зернистість, що залежить від товщини пучків та розвитку сполучної тканини, яка їх вкриває. Зернистість та волокнистість м’язевої тканини певною мірою дозволяє судити про харчову цінність м’яса. В свинині міститься до 44% м’язевої тканини [14 ].

Наступною морфологічною одиницею, яка визначає якість м’яса є жирова тканина. Яка являє собою різновид пухкої сполучної тканини, яка рясно насичена жировими клітинами, які складаються з ядра та цитоплазми, в центральній частині якої накопичуються жирові краплинки. Жир накопичується не лише в місцях наявності споучної тканини, а й саркоплазмі м’язових волокон. У м’ясних порід свиней жир накопиується також між м’язами та в товщі м’язових волокон, утворюючи "мармуровість" м’яса, у сальних порід свиней – переважно в підшкірній клітковині та внутрішніх органах. Кількість жиру в свинячій туші коливається в залежності від пори року, віку, вгодованості і становить від 12,5 до 40%.

Жир, особливо міжм’язовий, в помірних кількостях покращує харчові та смакові якості свинини.

Кісткова тканина є щільним різновидом сполучної тканини. Кістки розрізняють плоскі (лопатки, ребра, кістки голови) та тубчасті (кістки кінцівок). Трубчасті кістки мають порожнини заповнені кісковим мозком. В залежності від породи та вгодованості загальна вага кісток до м’яса кладає 5-9%[ 6].

Із кісток тварин одержують ряд харчових і промислових тварів та технічних виробів - харчовий та технічний жир, желатин, клей, кісткове борошно.

Хрящова тканина поділяється на гіалінову, еластичну та волокнисту. Із гіалінової хрящової тканини складається гортань, трахея, бронхи, носова перегородка; з еластичної - вушна раковина; з волокнистої - міжхребцеві диски.

Щільна еластична сполучна тканина утворює сухожилки, зв’язки, фасції, апоневризми, сухожилкові центри діафрагми і складається з клейдаючих волокон, при варці яких отримують клей.

Кількість сполучної тканини в тушах коливається від 9,7 до 12,5%. На долю лімфатичних судин припадає 0,5 -0,6% від загальної ваги туші.

Нервова тканина в туші представлена уривками периферичних нервових волокон в дуже незначній кількоті. Основна частина нервової тканини входить до складу головного і спинного мозку, вона багата білком та фосфором [ 7].

2.5 Харчова цінність свинини та показники її якості

Важливий показник харчової цінності свинини є її доброякісність, тобто відсутність у м’ясі сторонніх або тих, що утворилися під час зберігання домішок, шкідливих для здоров’я людини.

Харчова цінність свинини багато в чому визначається її зовнішнім виглядом, кольором, показником рН, вологоутримуючою здатністю, смаком, запахом, ніжністю, соковитістю, тобто тими властивостями, які з одного боку збуджують чи пригнічують секреторно-моторну дільність органів травлення, а з іншого - обумовлюють технологічні властивості м’яса.

Колір свинини залежить від стану м’язових пігментів і коливається від маже білого до різних відтінків червоного. Колір м’яса оцінюють органолептично, але у наш час є кілька лабораторних методів оцінки кольору м’яса. На Україні інтенсивність забарвлення м’яса визначають в основному екстракційним методом, який дозволяє вирахувати загальну кількість фарбуючого пігменту м’язевої тканини. Він визначається у вигляді солянокислого гематину, що утворюється при взаємодії міоглобіна з хлористоводневою кислотою.

Існують також способи визначення забарвлення м’яса які базуються на використанні сперктрофотомерів.

Кислотність. В якості значення кислотності м’яса прийнята величина рН, яка визначається як від’ємний логарифм концентрації водневих іонів.

Показник рН м’яса характеризує ступінь інтенсивності перебігу біохімічних процесів (в основному гліколізу), які відбуваються у м’язах після забою тварин. Від величини рН залежать також здатність утримувати вологу, ніжність , соковитість та смакові якості м’яса.

Прийнято важати, що найбільш об’єктивна оцінка величини рН м’яса – через 45хв після забою тварини. У здорових, відпочивших свиней рН м’яса через 45хв після забою наближається до 7,0 зниження рН нижче 6,0 свідчить про ненормальний перебіг гліколізу в м’язах забитих свиней та можливість розвитку небажаних наслідків. В разі недостатньо інтенсивного гліколізу в тканинах величина рН м’яса може підвищуватись, що також не бажано [ 4].

Вологоутримання м’яса залежить від наявності у ньому вільної та зв’язаної з білками води. Здатність м’яса утримувати воду залежить від біологічних особливостей і фізіологічного стану тварини перед забоєм. Визначається вологоутримуюча здатність м’яса і м’ясопродуктів за вмістом у них зв’язаної води; кількість останньої виражають у відсотках до маси м’яса або його вологи. Метод базується на визначенні кількоств виділеної води шляхом пресування або ценифугування м’яса.

Уварюваність – це сукупність втрат м’ясного соку при нагріванні, за нею частково можна судити про вологоутримуючу здатність м’яса, соковитість та ніжність м’яса, оскільки з м’ясним соком виділяється не лише волога, а й інші речовини, які зумовлюють якісні характеристики м’яса.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10