Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения

урожайных сортов высокобелковой и высококлейковинной пшеницы; создаются

высокомасличные сорта кукурузы, из которых одновременно с крупой можно

получать большое количество пищевого масла; есть положительные результаты

по выведению высоковитаминных сортов зерна пшеницы.

На пищевую ценность зерна влияет внешняя среда. Впервые влияние

географического фактора на химический состав пшеницы показал Лясковский в

1865 г. Он установил, что наиболее богата белком пшеница, выращенная в

Среднем и Нижнем Поволжье, на Украине, Северном Казахстане, Западной

Сибири. В дальнейшем было показано, что накопление большого количества

белка в зерне зависит от состава почвы, наличия в ней необходимого, но не

избыточного количества влаги, достаточной освещенности и тепла -оптимально

20 - 30'С). Накоплению питательных веществ мешают дожди в первый период

налива зерна, когда поступающие в него питательные вещества находятся в

низкомолекулярном, растворимом состоянии. Растворимые углеводы и белки как

бы вымываются из зерна, «стекают», и оно остается щуплым, плохо налившимся.

Поэтому районы, где часты дожди в это время, дают урожай с меньшим

содержанием белка. Отмечено, что зерновые культуры характеризуются

различной сопротивляемостью к неблагоприятным условиям выращивания.

Наиболее устойчивой является озимая рожь, затем яровой ячмень, озимая и

яровая пшеница.

Состав почв и применение минеральных удобрений являются наиболее

существенными факторами, обеспечивающими получение высоких урожаев зерна. В

настоящее время плодородия даже самых мощных черноземов недостаточно для

обеспечения высоких урожаев по интенсивным технологиям выращивания зерновых

культур, поэтому применение органических и минеральных удобрений

необходимо. По данным института агрохимического обслуживания сельского

хозяйства, прибавка урожая зерна в результате применения макроудобрений

(солей азота, фосфора и калия) составила ( в ц/га): озимой ржи - 7,0;

озимой пшеницы - 6,7; яровой пшеницы - 4,4; кукурузы - 11,6; ярового

ячменя - 6,8; овса - 7,1; гречихи и проса - по 4. Дополнительное применение

микроудобрений (марганца и бора) увеличивало, по данным академика П. А.

Власюка, урожай озимой пшеницы еще на 3 ц/га.

Однако применение минеральных удобрений должно проводиться под строгим

контролем химической службы агропромышленного комплекса. Растения должны

получать необходимые элементы питания с учетом их наличия в почве и

прогнозируемого урожая. Избыток удобрений, так же как и их недостаток,

снижает урожай, ухудшает его технологические и пищевые достоинства и может

привести к образованию вредных веществ, например нитрозаминов.

Защита растений от вредных факторов при выращивании позволяет повысить

урожай на 10-30 % и более. Применяемые при этом пестициды (ядохимикаты):

гербициды, уничтожающие сорняки; фунгициды, предохраняющие растения от

болезней; инсектициды, уничтожающие вредителей; ретарданты, регулирующие

рост и тем предохраняющие растения от полегания и потери урожая; десиканты,

вызывающие подсыхание растений перед уборкой, при неумелом использовании

могут накапливаться в зерне и оказывать неблагоприятное действие на его

качество. Проникая в растения, пестициды могут изменять физикохимические

свойства протоплазмы клеток, следствием чего являются нарушения физиолого-

биохимических процессов, протекающих в растениях. В результате возможны

перераспределение веществ между органами растений, стимуляция либо

угнетение синтеза отдельных питательных веществ, разрушение особо пенных

ингредиентов продукта. а также образование токсических соединений при

взаимодействии химикалия с естественными веществами растительных тканей1.

Отмечено, что накопление некоторых пестицидов в зерне может быть причиной

их попадания в продукты переработки, так как они накапливаются не только в

оболочках, но и в эндосперме. Поэтому в большинстве стран мира установлены

предельные нормы содержания пестицидов в пищевых продуктах - их количество

не должно превышать 0,01 - 5,0 мг на 1 кг продукта в зависимости от

токсичности и скорости распада пестицида.

Зерновая масса и показатели ее качества

Зерновая масса, образующаяся при уборке урожая, неоднородна. Кроме

полноценного зерна, в ее составе находится определенное количество

неполноценных и испорченных зерен основной культуры, семян других

культурных и дикорастущих растений, минеральная и органическая примеси,

микроорганизмы, а иногда и амбарные вредители. В то же время при любых

операциях с зерном (заготовках, переработке, хранении) необходимо знать

качество данного зерна, чтобы обеспечить объективный расчет с поставщиками

и оптимальное использование. На хлебоприемные пункты зерно поступает

партиями.

1 Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его

использования. М.: Наука, 1979

Партия - любое количество однородного по качеству зерна (зерновой массы),

удостоверенного одним документом и предназначенного к одновременной

приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одной емкости. Размер партии

может быть различным - от одного или нескольких мешков до эшелона, однако

однородность партии по органолептическим признакам зерна основной культуры

(форме, окраске) обязательна.

При оценке определяют ряд показателей, характеризующих партию зерна в

целом, - органолептические свойства, влажность, содержание примесей,

натуру, отсутствие или наличие амбарных вредителей. Кроме того, обязательно

исследуют качество зерна основной культуры: крупность и выравненность, у

пленчатых культур - пленчатость, стекловидность и другие свойства зерна,

учитываемые при переработке.

Органолептическая оценка имеет важное значение, поскольку

окончательное суждение о достоинстве продукта питания можно иметь только

при потреблении его в пищу. Нормальное зерно любой культуры имеет

характерные для нее естественную окраску, блеск, запах и вкус. Эти

показатели легко изменяются при неблагоприятных условиях созревания,

уборки, перевозки, нарушении режимов сушки и хранения.

Цвет и характерный блеск, придаваемый хорошо созревшему зерну восковым

налетом на поверхности, легко теряются, если влажное зерно долго не сушат,

оно начинает самосогреваться и на его поверхности развиваются

микроорганизмы. Зеленоватые оттенки имеет недозревшее и морозобойное зерно.

Запах и вкус здорового зерна специфический у каждой культуры и слабо

выраженный, почти пресный. Однако зерно является хорошим сорбентом и легко

поглощает любые посторонние запахи. В процессе уборки в зерновую массу

могут попасть семена или вегетативные части пахучих сорняков - полыни,

дикого чеснока, донника и др. Особенно неприятными являются запахи полыни и

головни, которые не удаляются при всех видах переработки. Солодовый привкус

и запах имеет зерно самосогреваюшееся; если при этом на нем развивались

плесени, то появляется плесневый запах. Глубоко зашедшие процессы

плесневения приводят к образованию затхлого и гнилостного запаха. Нарушение

режимов сундуки вызывает образование подгоревшего или дымного запаха.

Развитие в хранящемся зерне амбарных вредителей, особенно клещей,

влияет на вкус и запах зерна. При небольшом их количестве зерновая масса

приобретает приятный медовый запах, дальнейшее размножение и

жизнедеятельность клещей приводят к образованию запах тухлых яиц

(сероводорода).

При чрезмерно длительном хранении зерна постепенно могут появляться

привкусы и запахи, свойственные прогоркающему жиру.

Зерно, имеющее посторонние привкусы и запахи, не удаляющиеся при

проветривании, переработке и пищевому использованию не подлежит.

Влажность зерновой массы является одним из главных факторов,

определяющих его сохранность. В счетом зерне влага находится в связанном

состоянии, имеет низкую активность и не может участвовать в биологических и

физико-химических процессах.

Повышение влажности приводит к появлению определенного количества

свободной воды, характеризующейся невысокой энергией ее связи с тканями

зерна. Она может принимать активное участие в протекающих в зерне физико-

химических ферментативных процессах.

Стандарты предусматривают четыре состояния по влажности (в %): сухое -

13 - 14, средне - сухое - 14,1 - 15,5; влажное - 15,6 - 17 и сырое - свыше

17. На длительное хранение пригодно только сухое зерно.

Засоренность зерна отрицательно влияет на качество продуктов

переработки. Однако степень снижения их качества для разных фракций

примесей различна, поэтому их принято подразделять на две группы - зерновую

и сорную. К зерновой примеси относят такие компоненты зерновой массы,

которые позволяют получить из них некоторое количество продуктов, хотя при

меньшем выходе и более низкого качества. К сорной примеси относят

включения, оказывающие резко отрицательное влияние на качество продуктов

переработки основной культуры.

Зерновая примесь включает неполноценное зерно основной культуры:

сильно недоразвитое -щуплое, морозобойное, проросшее, битое (вдоль и

поперек, если осталось более половины зерна), поврежденное вредителями (с

незатронутым эндоспермом), потемневшее при самосогревании или сушке; у

пшеницы сюда же относят зерна, поврежденные клопом-черепашкой. У пленчатых

культур к зерновой примеси относят обрушенные (освобожденные от цветковой

пленки) зерна, так как они сильно дробятся при переработке основного зерна.

Зерна других культурных растений при оценке могут попадать как в

зерновую примесь, так и в сорную. Руководствуются при этом двумя

критериями. Во-первых, размерами зерен примеси. Если примесь резко

отличается от основной культуры по крупности и форме, то она будет удалена

при очистке зерна, поэтому такую культуру относят к сорной примеси.

Например, просо или горох в пшенице. Во-вторых, возможностью использования

примеси по назначению основной культуры. Если примесь дает продукт, хотя и

несколько худший по качеству, чем основная культура, то ее следует отнести

к фракции зерновых примесей. Если же она резко снижает качество продукта

переработки, то ее относят к сорной примеси. Например, содержащиеся в

зерновой массе пшеницы рожь и ячмень будут отнесены к зерновой примеси, все

остальные культуры - к сорной; у проса - зерна всех культурных растений

будут отнесены к сорной примеси.

Особо следует обратить внимание на оценку ржи. Присутствие во ржи

зерен пшеницы и ячменя не ухудшает качество ржаной муки, поэтому эти

культуры будут отнесены к основному зерну. Сорную примесь подразделяют на

несколько фракций, различных по составу. Минеральная примесь - пыль, песок,

галька, кусочки шлака и т. п. крайне нежелательны, так как они придают

хруст муке, делая ее непригодной к потреблению; органическая примесь -

кусочки стеблей, листьев, колосовые чешуи и т. п.; испорченное зерно

основной культуры и других культурных растений с полностью выеденным

вредителями или потемневшим эндоспермом; семена культурных растений, не

вошедшие в состав зерновой примеси; семена сорных трав, выросших на полях с

культурными растениями.

При оценке зерна семена сорных трав подразделяют на несколько групп:

легко отделимые. трудно отделимые, с неприятным запахом и ядовитые. Легко

отделяются от большинства культур семена василька полевого, костра ржаного,

пырея, гречишки развесистой и вьюнковой и др.; трудно отделяются (близкие

по размеру и форме к определенным культурным растениям) семена овсюга

полевого от овса, пшеницы и ржи, дикой редьки и татарской гречихи от

гречихи и пшеницы, щетинника сизого от проса, дикого проса и курмака от

риса; к сорнякам с неприятным запахом относят полынь, донник, дикие лук и

чеснок, кориандр и др.

Ядовитые семена сорняков особенно нежелательны в -жерновой массе. К

этой группе относятся куколь, распространенный почти по всей территории

страны. В его семенах содержится - ликозид агроспермин, обладающий -

горьким вкусом и наркотическим действием. Горчак (софора лисохвостная)

имеет не только ядовитые и горькие семена, ядовито все растение. Ядовитыми

являются семена вязеля, дурмана, триходесмы седой, гелиотропа опущенного,

плевела опьяняющего и некоторых других сорных растений. Все ядовитые

сорняки выделяют в особую группу сорной примеси - вредную. К ней относят

также ядовитые грибковые заболевания культурных растений - головню и

спорынью, а также животного паразита угрицу. Г о л о в н я поражает

большинство злаков. В зерновой массе она встречается в виде «мешочков»

обычно несколько больших размеров и более округлых, чем нормальные зерна

пшеницы. Содержимое головневых мешочков - споры гриба - черная масса с

неприятным селедочным запахом, а их оболочка - плодовые и семенные оболочки

зерна. Эндосперма и зародыша в этих зернах нет, так как они полностью

поглощены грибом. Содержание в зерне головни строго ограничивается, если

она обнаружена, то зерно хранится и перерабатывается отдельно.

Спорынья чаще всего поражает рожь, значительно реже другие злаки. В

зерновой массе спорынья встречается в виде склероций (грибницы) -- рожков

черно-фиолетового цвета, длиной 5 - 20 мм. Токсичность спорыньи обусловлена

содержанием лизергиновой кислоты и ее производных - эргозина, эрготамина и

других, обладающих сильным сосудосуживающим действием. Это свойство

спорыньи используют в медицине для получения препаратов, останавливающих

кровотечение.

Угрица - животный паразит, относящийся к классу червей, группе

нематод. В зерновой массе встречается в виде галл, имеющих неправильную

форму, короче и шире зерна, бороздки нет, оболочка толстая, поверхность

бугорчатая, цвет коричневый. Галла в 4 - 5 раз легче зерна пшеницы. Внутри

галлы находятся до 15 тыс. личинок угрицы, способных сохранять

жизнеспособность до 10 лет. Значительная примесь галл ухудшает

хлебопекарные качества зерна, придает хлебу неприятные вкус и запах.

Натура - масса единицы объема зерна. В нашей стране единицей объема

зерна является литр. Натура зависит от формы, крупности и плотности зерна,

состояния его поверхности, выравненности и степени налива зерновок, их

влажности и содержания примесей. Зерно округлое укладывается в мерку

плотнее, чем удлиненное. У крупного, хорошо налившегося зерна натура бывает

более высокой, чем у мелкого; зерно, имеющее большую плотность, имеет и

более высокую натуру. При гладкой поверхности в мерку укладывается больше

зерен, чем при шероховатой. При повышении влажности зерна натура, как

правило, снижается. Примеси, содержащиеся в зерновой массе, искажают ее

натуру. Тяжелые (минеральные) примеси и мелкие семена сорняков увеличивают,

а легкие (цветковые пленки и др.) уменьшают ее. Температура, при которой

измеряется натура, также оказывает определенное влияние на натуру - у

холодного зерна она несколько выше, чем у теплого. Зерно с большей натурой,

как правило, хорошо развито, выполнено, содержит больше эндосперма и меньше

оболочек, поэтому дает больший выход муки и крупы.

У разных культур показатель натуры имеет разное значение. Так, он

колеблется в среднем ( в г/л): у пшеницы - от 740 до 790, ржи - от 670 до

715, ячменя - от 540 до 610, овса - от 460 до 510.

Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при

неблагоприятных условиях хранения, в неподготовленных и необеззараженных

хранилищах. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клеши. Они не только

поедают зерно, но и сильно загрязняют его своими трупами, линочными

шкурками и экскрементами, снижают пищевые достоинства, способствуют

повышению влажности, что может вызвать самосогревание, развитие

микроорганизмов. Амбарные вредители охотно питаются не только зерном, но и

продуктами его переработки - мукой, крупой, пищевыми концентратами,

сухарями, некоторые из них могут питаться макаронными изделиями, сушеными

овощами, фруктами и др. Беспозвоночных амбарных вредителей относят к классу

насекомых (жуки и бабочки) и паукообразных (клещи).

Показатели, характеризующие количество зерна

основной культуры

Длина Ширина Толщина

Пшеница 4,2- -8,6 1,6 -4,0

1,5- -3,8

Рожь 5,0 - 10,0 1,4 - 3,6

1,2 - 3,5

Кукуруза 5,5 - 13,5 5,0 - 11,5

2,5 - 8,0

Ячмень . 7,0 - 14,б 2,0-5,0

1,4 - 4,5

Овес . 8,0 - 16,6 1,4 - 4,0

1,2 - 3,6

Рис 5,0 - 12,0 2,5 - 4,3

1,2 - 2,8

Просо 1,8- - 3,2 1,2 - 3,0

1,0 - 2,2

На практике о крупности судят по результатам просеивания навески зерна

на ситах с установленными стандартами размерами продолговатых отверстий.

Обычно длина отверстий делается значительно больше длины зерна и сортировка

при просеивании проводится по ширине (толщине). Установлено, что у пшеницы,

например, между толщиной зерна и содержанием в нем эндосперма существует

высокая корреляционная зависимость (V =0,99+0,61). Для других культур с

толщиной также связано более высокое содержание эндосперма.

Выравненность (однородность) зерна по крупности связана с его

технологическими свойствами. Выравненное зерно крупное или средней

крупности легче перерабатывать (особенно в крупу), при этом получается

более высокий выход и лучшее качество продукции. Выравненность определяют

одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по

наибольшему остатку на одном или на двух смежных ситах. Одновременно

определяют содержание мелких зерен, снижающих выход крупы и муки. Их доля в

зерновой массе большинства культур не должна превышать 5%. При переработке

мелкие зерна отделяют и используют на корм скоту.

Масса 1000 зерен, рассчитанная на сухое вещество, характеризует

крупность зерна. У разных культур масса 1000 зерен колеблется в широких

пределах.

Масса 1000 зерен, в г на сухое вещество:

Пределы Крупное Среднее

Мелкое

колебаний

Пшеница..... 12--75 Более 35 25 - 35

Менее 25

Рожь . 10 - 45 Более 25 20 - 25

Менее 20

Ячмень...... 20 - 55 Более 40 30 - 40

Менее 30

Гречиха . 15 - 40 Более 23 20 - 23

Менее 20

Просо . 3 - 8 Более 6 4,5 - 6,0

Менее 4,5

Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эндосперма,

взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе

напоминает поверхность скола стекла, отсюда и его название. При

просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеет рыхло-мучнистую

структуру, в разрезе белый цвет и вид мела. В частично стекловидном

(полустекловидном) зерне в поперечном срезе видны как стекловидные, так и

мучнистые участки, просвечивает оно не полностью.

Структура эндосперма, его стекловидность или мучнистость, зависит от

количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных

гранул; от количества, свойств и распределения белковых веществ; характера

и прочности связи между. белками и крахмалом. В стекловидном зерне

питательные вещества уложены очень плотно, между ними не остается

микропромежутков. В мучнистом эти промежутки есть, они рассеивают свет,

обусловливая непрозрачность, рыхлость эндосперма.

Белки, образующие в клетках эндосперма сплошную среду, в которую

вкраплены крахмальные гранулы, образуют с ними связь различной прочности.

Часть белка очень прочно связана с крахмалом и при дроблении клеток от него

не отделяется, образуя вокруг гранул своеобразную белковую оболочку. Этот

белок носит название прикрепленный. Остальной белок как бы заполняет

промежутки между крахмальными гранулами, при дроблении клеток

освобождается, его называют промежуточным белком. По данным Н. П.

Козьминой, в стекловидном зерне прикрепленного белка содержится несколько

больше, а промежуточного меньше, поэтому такое зерно при дроблении

раскалывается на более крупные частицы - крупку и почти не дает муки.

Стекловидность обычно связана с характером обмена, веществ , при

наливе и созревании зерна. Высокая температура, недостаток влаги, сжатый

период налива и созревания зерна увеличивают стекловидность. Аналогично

влияет избыток азота, а повышенное содержание фосфора уменьшает

стекловидность. Стекловидное зерно пшеницы, ржи, ячменя обычно содержит

больше белка, чем мучнистое. У риса эта связь отсутствует.

Стандарты на зерно предусматривают определение стекловидности у пшеницы и

риса. При производстве крупы и муки из ячменя и кукурузы желательно иметь

стекловидное зерно, дающее продукты лучшего товарного вида. В пивоварении

целесообразно использовать мучнистый ячмень, в котором несколько меньше

белка, поэтому пиво более устойчиво к помутнению. У ржи этот показатель не

определяют; стекловидность у зерна ржи, как правило, бывает ниже, чем у

зерна пшеницы. Однако известно, что стекловидное и полустекловидное зерно

ржи лает более высокий выход сортовой муки. При определении общей

стекловидности к числу стекловидных зерен прибавляют половину

полустекловидных и сумму выражают в процентах к общему количеству

исследованных зерен.

Плотность зерна в целом и его анатомических частей имеет важное

Страницы: 1, 2, 3