Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

|Изделия |допустимые |реализации |

| |сроки выдержки |в торговле |

| |на предприятии | |

|Весовые и штучные из ржаной | | |

|обойной муки, из | | |

|ржано-пшеничной, пшеничной |14 |36 |

|обойной и обдирной муки | | |

|Хлебобулочные из пшеничной | | |

|сортовой и ржаной сортовой |10 |24 |

|муки массой более 200 г | | |

|Мелкоштучные из пшеничной | | |

|сортовой и ржаной сеяной муки,|6 |16 |

|массой 200 г и менее | | |

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в

различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую,

термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с

веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой

изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими.

Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и

позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

1.1.8 Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба

Идентификационные признаки ржано-пшеничного хлеба:

Органолептические показатели: от светло-коричневого до темно-

коричневого цвета со средней пористостью.

Физико-химические показатели: средняя пористость (49-54 %), высокая

кислотность (10-11 %), содержание белка от 6,5 до 7,5 %.

Ассортиментная фальсификация хлеба происходит за счет: подмены хлеба,

выработанного из одного сорта муки другим, одного вида хлеба другим.

Качественная фальсификация хлеба может достигаться следующими

приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки;

введением пищевых добавок – улучшителей муки; заменой дрожжей на химические

разрыхлители; введением пищевых красителей; недовложением ценных

компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой

дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина – растительным маслом

и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба;

добавлением консервантов, антибиотиков.

Новым видом фальсификации является введение различных химических

разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не

нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно

его сократить.

Количественная фальсификация хлеба (недовес) – это обман потребителя

за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих

предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация хлеба – это обман потребителя с помощью

неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в

товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При

фальсификации информации о хлебе довольно часто искажаются или указываются

неточно следующие данные:

. наименование товара;

. сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;

. состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия,

сопроводительных документов.

2. Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе

потребительских товаров.

1. Расчет ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине.

Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов,

объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на

основании полученных данных делают выводы.

1) Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара,

находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным

обязательством (ассортиментным перечнем).

Коэффициент полноты вычисляют по формуле:

Qф

Кп = ------- ,

Qн

где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент

проверки;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных

обязательным ассортиментным перечнем.

2) Коэффициент устойчивости – отношение количества видов,

разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у

потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований

товаров тех же групп.

Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:

Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн Ч n,

где Qф1, Qф2 … Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в

момент отдельных проверок;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных

обязательным ассортиментным перечнем;

n – число проверок.

3) Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаров

изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Коэффициент новизны определяют по формуле:

Н

Кн = -------- ,

Qф

где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже;

Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющегося в

продаже.

Расчет производили по наличию ассортимента ржано-пшеничного хлеба в

магазине «Универсам».

Ассортиментный перечень составляет 4 наименования.

Было проведено 3 проверки: 01.03.04, 01.04.04, 01.05.04.

1) Расчет полноты ассортимента:

Кп1 = 3/4 =0,83

Кп2 = 2/4 = 0,5

Кп3 = 2/4 = 0,5

Результаты расчетов полноты занесены в таблицу

Таблица

Результаты расчетов полноты ассортимента

|Торговое |Наименование |Полнота ассортимента |

|предприятие |товара | |

| | |Кп1 |Кп2 |Кп3 |

| | |01.03.04 |01.04.04 |01.05.04 |

|Магазин |Ржано-пшеничны|0,83 |0,5 |0,5 |

|«Универсам» |й хлеб | | | |

Вывод: Полнота ассортимента не соответствует ассортиментному перечню

данного магазина, следовательно спрос покупателей полностью не

удовлетворяется.

2) Расчет устойчивости ассортимента:

Ку = (3 + 2 + 2) / 4 Ч 3 = 0,58

Результаты занесены в таблицу

Таблица

|Торговое |Наименовани|Количество наименований |Количество|Устойчивос|

|предприят|е товара |товаров по результатам |товаров по|ть |

|ие | |проверок |ассортимен|ассортимен|

| | | |тному |та |

| | | |перечню | |

| | |Qф1 |Qф2 |Qф3 | | |

| | |01.03.04|01.04.04 |01.05.04 | | |

|Магазин |Ржано-пшени|3 |2 |2 |4 |0,58 |

|«Универса|чный хлеб | | | | | |

|м» | | | | | | |

Вывод: Коэффициент устойчивости меньше единицы, следовательно,

ассортимент Ржано-пшеничного хлеба в данном магазине неустойчив.

3) Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время

проведения проверки поступление новых видов товаров по данной

группе не было.

2. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от

разных производителей

Для проведения контроля возьмем два образца Бородинского формового

хлеба от производителей:

- ОАО «Хлебодар»

- ЧП Белов В.П.

Бородинский хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями

ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие

технические условия. Массой у формового – 0,50-1,00 кг.

У Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»

производитель указывает массу 0,45 кг, что не соответствует требованиям

ГОСТ 2077-84. У Бородинского формового хлеба ЧП Белов производитель

указывает массу 0,40 кг, что также не соответствует ГОСТ 2077-84.

1.2.3 Отбор проб

Правила приемки

Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб

одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной.

Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3

лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой

полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж,

полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных

результатов проводят сплошной контроль (разбракование).

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и

цвета) и физико-химических показателей составляет представительную выборку

способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В

процессе выработки партии изделий на предприятии или партии поступившей в

торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков

или ящиков отбираю отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не

менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг.

Результаты анализа представительной выборки распространяются на

партию.

Методы отбора образцов и подготовка их к анализу

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор

образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в

соответствии с ГОСТ 18321-73.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и

цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной

примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают

5 единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки

отбираю лабораторный образец в количестве 1 шт. – для весовых и штучных

изделий массой более 400 г. и анализируют совместно с предприятием-

изготовителем.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают 3

лабораторных образца.

При проверке торговой сети лабораторные образцы упаковывают в бумагу,

обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Два из них отправляют в

лабораторию контролирующей организации, третий - лабораторию предприятия-

изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец,

второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке

качества.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором

указывают:

наименование изделия;

наименование предприятия изготовителя;

дату и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков

реализации продукции не ранее, чем через три часа.

Методы определения массы

При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности

по ГОСТ 23676-79 с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири

5 класса точности по ГОСТ 7328-82.

Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее

10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой

вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину

одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

4. Органолептические методы исследования

По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб должен

соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84.

Сравним органолептические показатели Бородинского формового хлеба от

производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты сведем

в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика органолептических показателей качества

Бородинского формового хлеба от производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

|Наименование |Характеристика по |Характеристика от |Характеристика от |

|показателя |ГОСТ 2077-84 |ОАО «Хлебодар» |ЧП Белов |

|Внешний вид: | | | |

|форма |Соответствующая |Соответствует |Соответствует |

| |хлебной форме, в |хлебной форме, в |хлебной форме, в |

| |которой |которой |которой |

| |производилась |производилась |производилась |

| |выпечка, без |выпечка, без |выпечка, без |

| |боковых выплывов |боковых выплывов |боковых выплывов |

|поверхность |С глянцем; без |С глянцем; без | |

| |крупных трещин и |крупных трещин и |С глянцем; имеются |

| |подрывов; с |подрывов. Имеется |крупные подрывы. |

| |наличием |наличие кориандра.|Имеется наличие |

| |кориандра, тмина | |кориандра. |

| |или аниса; | | |

| |допускается | | |

| |наличие шва от | | |

| |делителя-укладчика| | |

|Цвет |Темно-коричневый |Темно-коричневый |Темно-коричневый |

|Состояние | | | |

|мякиша: | | | |

|пропеченность |Пропеченный, не |Пропеченный, не |Пропеченный, не |

| |липкий, не влажный|липкий, не влажный|липкий, не влажный |

| |на ощупь, |на ощупь, |на ощупь, |

| |эластичный. После |эластичный. После |эластичный. После |

| |легкого |легкого |легкого |

| |надавливания |надавливания |надавливания |

| |пальцами мякиш |пальцами мякиш |пальцами мякиш |

| |должен принимать |должен принимать |должен принимать |

| |первоначальную |первоначальную |первоначальную |

|промес |форму. |форму. |форму. |

| |Без комочков и |Без комочков и |Без комочков и |

| |следов непромеса. |следов непромеса. |следов непромеса. |

|пористость | | | |

| |Развитая, без |Развитая, без |По всей поверхности|

| |пустот и |пустот и |мякиша имеются |

| |уплотнений |уплотнений |уплотнения |

|Вкус |Сладковатый, |Сладковатый, |Сладковатый, |

| |свойственный |свойственный |свойственный |

| |данному виду |данному виду |данному виду |

| |изделия |изделия |изделия |

|Запах |Свойственный |Свойственный |Свойственный |

| |данному виду |данному виду |данному виду |

| |изделия, с легким |изделия, с легким |изделия, с легким |

| |ароматом тмина, |ароматом кориандра|ароматом кориандра |

| |аниса или | | |

| |кориандра | | |

Вывод: По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб

производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствуют требованиям ГОСТ 2077-

84, но Бородинский хлеб производства ЧП Белов, имеет допустимые недостатки

по пористости. Следовательно, он является менее качественным, чем

Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар».

1.2.5 Физико-химические методы исследования

По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб должен

соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 (таблица ).

Таблица

Требования по физико-химическим показателям

|Наименование |Влажность |Кислотность |Пористость |

|показателя |мякиша, %, |мякиша, |мякиша, |

| |не более |град., не более |%, не менее |

|Норма для | | | |

|Бородинского |46,0 |10,0 |48,0 |

|формового хлеба | | | |

1.2.5.1 Определение влажности

Определяем влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод

определения влажности.

Ход работы:

Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные

части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от

корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной

пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или

механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических

чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в

сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура

130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в

течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в

эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и

более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Обработка результатов:

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = [pic],

где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое

результатов двух параллельных опытов.

Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар»:

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105

г

m2 = 102,7 г m2 =

102,8 г

m = 5 г m = 5

г

W1 = 46 % W2 = 44

%

Отсюда: W = [pic][pic]

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП

Белов:

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 48 % W2 = 50 %

Отсюда: W = [pic][pic]

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов

превышает предельно допустимую на 3 %, что не соответствует требованиям

ГОСТ 2077-84.

Сравним влажность Бородинского формового хлеба производителей ОАО

«Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика влажности Бородинского

формового хлеба производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

|Влажность %, по ГОСТ |Влажность Бородинского формового хлеба, %, |

|2077-84, |производителей |

|не более | |

| |ОАО «Хлебодар» |ЧП Белов |

|46 |45 |49 |

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, а влажность Бородинского

формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую по

ГОСТ 2077-84 на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84,

следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.

1.2.5.2 Определение кислотности

Определяем кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод

Страницы: 1, 2, 3