|
Курсовая работа: Организация производства на предприятия общественного питания2 Раздел. Организация производства. Оперативное планирование 2.1Организация работы заготовочных цехов В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении. Размещен рядом с горячем цехом. Выделены инструменты, тары, разделочные доски, разделочные ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы. Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясо поступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующих операций: Мясо размораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, а затем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупных поставщиков. Обработка рыбы проходит в том же цеху, где и обработка мяса. В цехе находится перегородка разделяющая обработку рыбы от мясного. В замороженном виде рыба поступает на предприятие в основном потрошеная. Доброкачественность сырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние тушек. Организация труда, общее руководство цехом осуществляет заведующая производством. В цехе три работника повар четвертого разряда осуществляет разруб мяса, обвалку частей. За приготовление полуфабрикатов отвечает повар четвертого разряда, а третий осуществляет обработку мяса птицы и рыбы. Овощной цех размещен рядом с холодным. Цех оснащен инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощей ведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом: Овощи сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручную удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется раковина для мытья рук персонала. Режим работы цехов с 8:00 до 17:00. Производственная программа мясного цеха Таблица 2.1- Количество сырья для переработки
2.2 Организация работы доготовочных цехов. Горячий цех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с мясорыбным цехом. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основе ассортимента блюд. Работают 1 повар четвертого разряда и 3 повара III разряда 5 дней в неделю по 8 ч. Горячий цех оснащен следующим оборудованием: жарочный шкаф, комфорочная плита, два стола, стеллажи, одна микроволновка, весы один холодильник, две мойки, доски, ножи. Блюда, приготавливаемые в горячем цехе соответствуют требованиям государственных стандартов. Санитарное состояние в норме. Имеются моечные ванны поставлены вытяжки. Имеются раковины для мытья рук персонала. Имеются резиновые коврики. На предприятие холодному цеху отведено отдельное рабочее место в общем производственном помещении, так он реализует большой ассортимент салатов для столовой. Продукция цеха после приготовления и порционирования не подвергается вторичной обработке, поэтому строго соблюдается санитарные правила при организации производственного процесса, а повара- правила личной гигиены. Цеха работают с 8:00 до 17:00. 2.3 Организация работы вспомогательных цехов Моечная размещена напротив холодного цеха. В моечной не установлены подтоварники для использованной посуды, имеются стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Моют посуду щетками с применением моющих средств. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах высотой не менее 0,5-0,7 м от пола. Я бы посоветовала приобрести посудомоечную машину. Это во- первых, ускорит работу, а во-вторых, улучшит санитарное состояние посуды. 2.5 Организация работы торговых групп помещений В торговом зале отведено специальное место для реализации продукции, имеются витрины. Режим работы соответствует режиму работы торгового зала с 8:00 до 17:00, обслуживают продавцы. Имеет удобную связь с горячим, холодным и мясорыбным цехом. В холодильных витринах, поддерживается определенная температура, способствующая долговременному хранению продукции. Таблица -2.10 Загрузка торгового зала по часам работы
2.6 Оперативное планирование На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню. Вывод: Предприятие не достаточно механизировано, я бы внесла свои предложения. В холодный цех необходимо приобрести овощерезку, так как в основном делают все в ручную, а это повышает риск передачи продуктам инфекции и бактерии. Также мясорыбный цех я бы разделила перегородкой. 3 Раздел. Контроль качества продукции на предприятие 3.1 Сертификация продукции и услуг предприятия Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания: -услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети); -услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по реализации кулинарной продукции. Сертификация услуг общественного питания включает: -подача заявки на сертификацию (форма заявки) -рассмотрение и принятие решения по заявке -оценка соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте -принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия -выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия -инспекционный контроль за сертифицированными услугами. При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие: -провести идентификацию услуги, в том числе проверить её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами -полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу. Перечень основных документов для сертификации услуг -Устав (копия) -Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия) -Свидетельство о регистрации ИНН в МНС (копия) -Справка Госкомстата (копия) -Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия) -Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия) -Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия) -Заключение органа Госпожнадзора на объект сертификации (копия) -Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия) -Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии) -Договоры с обслуживающими организациями (на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования) -Технические и технологические документы организации (копии) -Список оборудования, в т.ч. средств измерения -Список персонала (производственного и обслуживающего) -Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям) Перечень услуг предоставляемых предприятием согласно ГОСТу Классификация услуг общественного питания 4.2.1. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров. 4.3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; - изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; 4.4. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: - организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.; - услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому; - доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; - доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; - доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета); - бронирование мест в зале предприятия общественного питания; - организацию рационального комплексного питания. 4.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают: |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, сочинения, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое. |
||
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна. |