К органолептическим
показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет
теста. Качество сыров по органолептическим показателям должно соответствовать
требованиям, указанным в приложении 1.
3.3.
Физико-химические показатели
По физико-химическим
показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. К
этим показателям относятся массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля
влаги и поваренной соли. Массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается
на головках
производственной маркой.
1
2
3
■;*
Твёрдые с созреванием
массы до формирования:
Чеддер, Горный Алтай,
Российский
50
44
1,5-2,5
Тёрочные:
45
30
1,0-2,0
Из овечьего молока:
50-55
40-42
1,0-3,5
Дорогобужский:
45
50
3,5
Закусочные:
50
55
3,5
Рассольные: .--
Кавказские
40,50
49-52
4-8
Сулугуни
45
50
2-4
Брынза
40,50
49-52
4-8
Плавленые:
Без наполнителей
30-60
50-58
2,0-3,0
Колбасный копчёный
30-40
52-55
3,0
С наполнителями
30-55
50-62
2,0-3,0
Сладкие
30
35
сахар > 30%
Консервные
50
44-48
2,5
Янтарь
60
52
1,2
Сыр в порошке
51
10
1,2
Деликатесные
55
32-44
2,5-3,5
3.4.
Показатели безопасности
По показателям безопасности
сыры должны
соответствовать по уровню
содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов,
радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям СанПиН
2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов», приведённым в таблице 3.
Таблица 3
Индекс
Группа продуктов
Показатели
Допустимые
уровни, мг/кг,
не более
Примечания
6.2.6
Сыры сычужные
и плавленые
Токсичные элементы:
Свинец Мышьяк Кадмий
Ртугь
Медь
Цинк
0,5 0,3 0,2 0,03 10,0 50,0
Микотоксины:
Афлатоксин М 1
Аантибиотики:
Левомицитин
Тетрадиклиновая
группа
Стрептомицин
Пеницилин
0,0005
не допускается
не допускается не допускается не
допускается
Контроль по сырью
Рад иону клеиды:
Цезий-137 Строи ций-90
50 100
1 1
Б/кг
То >:се
Пестициды:
Гексахлорцикло-
гексан
(альфа, бета,
гамма -изомеры)
ДДТ и его
метаболиты
1,25 1,0
Контроль по сырью
Индекс
Вид продук-
Микробиологические показатели:
КМАФАиМ
Масса продукта (г, см3), в
Примечай.
та
КОЕ/г не более
которой не допускаются
БГКП
Патогенные,
(коли-
в т.ч.
формы)
сальмонеллы
6.2.6.1
Сыры сычужные твёрдые
0,001
25
8. аигеиз, не более 1000 КОЕ/г
и мягкие
..-.- .-■■•
6.2.6.2
Сыр Российский
0,001
25
8. аигеиз, не более 500 КОЕ/г
6.2.6.3
Сыры
плавленые -без наполнителей
5 хЮ3
од
25
Плесени не более 50 КОЕ/г, Дрожжи не
более 50 КОЕ/г
-с наполнителями
(овощи, грибы и т.п.)
1 х 104
0,1
25
Плесени не более 100 КОЕ/г, Дрожжи
не более 100 КОЕ/г
Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, сочинения, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.