рефераты бесплатно
 
Главная | Карта сайта
рефераты бесплатно
РАЗДЕЛЫ

рефераты бесплатно
ПАРТНЕРЫ

рефераты бесплатно
АЛФАВИТ
... А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

рефераты бесплатно
ПОИСК
Введите фамилию автора:


Книга: Экспертиза качества сыров

I

24, высота 8-9 рованными составами или плёнками под вакуумом. однородное
10. Угличский

Масса 2-3

кг, брусок,

Длина

24-25,

ширина

11-13,

высота 6-8

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом.

Умеренно

выраженный

сырный,

слегка

кисловатый

Тесто

нежное,

слегка

ломкое на

изгибе,

однородн

ое

Глазки круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе
11. Пошехонский

Масса 5-6

кг, низкий

цилиндр,

высота

8-10,

диаметр

26-28

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнка* -под вакуумом.

В меру

выраженный

сырный,

слегка

кисловатый

Тесто нежное, пластичное,

однородное, допускается слегка плотное

Глазки

круглой или слегка

сплюснутой и неправильной формы

От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе

, ^.Латвийский

<

Масса

2,2-2,5, брусок с квадратным

основанием длина 16-17, высота 7-9

Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрыта тонким слоем слизи Острые, слегка аммиачные, характерные для данного вида сыра

Тесто нежное, пластичное,

однородное

Глазки

овальной и неправильной формы

От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе
1 2 3 4 5 6 7 8

Кресно-щкклй

\

_

Масса 4-6 кг, высокий цилиндр, высота 40-45, диаметр 12-14 3 Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрыта тонким слоем желтоватой слизи Острые, слегка аммиачные, характерные для данного вида сыра

Тесто . нежное, пластичное,

однородное

Глазки

неравномерные неправильной формы

От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе
Сыры прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочного • брожения

Чеддер

1

Масса 2,5-4 кг или 16-22 кг, Прямоугольный брусок, длина 27-29 или 35-37, Ширина 11-13 или 27-29, Высота 8-10 3 4

Плёнка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Малый чеддер имеет незамкнутую поверхность на разрезе (отдельные пустоты).

Допускаются отдельные воздушные полости под плёнкой размером 5x5 см

Умеренно

выраженные

сырные,

кисловатые,

допускается лёгкая

пряность

Тесто пластичное,

однородное,

допускается слегка несвязное

Рисунок отсутвует, допускается

незначительное количество пустот (5-7) на разрезе

От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе
сыры из овечьего молока Твёрдые сыры из овечьего молока

-—-------------------

21. Арагац-

Масса 3-5 кг, 2 Ровная, тонкая, чистая, Чистый, острый, Тесто Рисунка От белого
кий брусок с покрыта парафиновой сладковатый. эластич- нет или до слаоо-
квадратным смесью или без неё Запах слегка ное, мелкие жёлтого
основанием, аммиачный, однород- глазки
длина 19-20, специфический ное неправиль-
высота 8-10 привкус овечьего молока

плотное

4

ной формы
22.Молдав- Масса 2 Гладкая, без морщин и Специфический Тесто Глазки Светло-
ский 2-2,5 кг, толстого подкоркового привкус и запах эластич- круглой, жёлтый,
копчёный низкий слоя, коричневого цвета, копчёных ное, овальной переходя- 1
\ цилиндр, покрыта парафином продуктов однород- или щии в
высота 6-8, ное неправиль- подкор-
диаметр 18-20, плотное ной формы ковом слое в жёлтый
Рассольные

!__.--------. _—..

23. Чанах

Масса 4-7 кг, 2 месяца Не имеет корки, Острые, вкус Тесто Глазки Светло-
два усечённых наружный слой соленый, плотное, круглой, желтого
конуса, соеди- уплотнённый. кисловатый, слегка овальной цвета с
нённых вместе Поверхность ровная со допускается ломкое или более
широкими ос- следами серпянки или слабо угловатой интенсив-
нованиями, формы. Допускается кормовой формы ной
высота 18-20, наличие незначительных привкус с окраской
диаметр широкой части 22-24 узкой 15-16, или брусок с трещин и небольшая деформация незначительной горечью в центре
кв. основанием
длина 18-20,

 

высота 11-15

 

24. Сулугуни Масса 1 день Не имеет корки. Чистый, кисло- Тесто Рисунок Светло-

 

0,5-1,5 кг, Допускается на молочный, плотное, отсутствует жёлтый

 

Низкий поверхности лёгкая вкус в меру слоистое, допускает-

 

цилиндр, слоистость в виде солёный консис- ся

 

высота

2,5-3,5 кг, диаметр 15-20

отделяющихся слоев тенция эластичная небольшое количество глазков и пустот неправильной формы

 

25. Брынза Масса 20 дней Не имеет корки. Чистый, кисло- Тесто Рисунок От белого

 

1,0-1,5 кг, из Поверхность чистая, молочный, нежное, отсутствует до

 

брусок с пастери- ровная, со следами вкус в меру умеренно допускает- светло-

 

квадратным зованного серпянки. Допускается солёный плотное, ся жёлтого

 

основанием молока, 2 небольшая деформация слегка небольшое

 

длина стороны месяца из брусков и незначительные ломкое, количество

 

10-12, высота смеси трещины но не глазков и

 

.

7-9

<

коровьего

с

овечьим,

козьим,

буйволи-

нным

молоком

крошли-вое пустот неправильной формы

 

< ----—

Плавленые

Название сыра Вкус и запах Консистенция

26. Без наполнителей и специй:

Советский, Российский, Костромской, Голландский, Чеддер, Латвийский, Городской, Невский, Сливочный, Угличский сливочный

Особый (с маргарином)

Сходны с вкусом и запахом соответствующих натуральных сыров

Слегка кисловатые, в меру острые

Советского, Костромского, Российского, Голландского - пластичная, слегка упругая, однородная; Латвийского, Городского - слегка мажущаяся, однородная;

Особого * в меру плотная, слегка упругая; Сливочных - нежная, пластичная, маслянистая, слегка мажущаяся

27. С наполнителями и

специями: копчёными ! Гйяеопродуктами, острый с 1 оерцем и специями, с ; томатным соусом, сыр к

пизу, Балтийский, 1 Балтийский с крилем,

Осень, Нептун

Сходны с вкусом и запахом соответствующих натуральных сыров; привкус и запах специй. Допускается лёгкая горечь от сыра Рокфор и перца В меру плотная, слегка упругая, однородная, связная, слегка мажущаяся
I 28. Копчёные: Колбасный, ■ особый В меру острые, с привкусом и запахом копчения и специй, слегка кисловатые В меру связная, плотная, слегка упругая, однородная, более плотная, под оболочкой
! 29. Пастообразные: ' Дужба, Волна, Лето, | Рокфор, Кисломолочный, 1 Московский, С луком, Сыр с Специфичные: сыров Янтарь, Дружба -сырный, слегка пряный; сыра Волна -выраженный сырный, слегка аммиачный; сыра Лето - умеренно выраженный Нежная, мажущаяся, маслянистая, однородная (кремообразная)
петрушкой, Луковичка, Перчинка, Янтарь, Коралл сырный, с вкусом и ароматом тмина и укропа; сыра Рокфор - острый, слегка перечный; сыра Коралл - с привкусом белковой пасты Океан; Сыра Московский -острый, с выраженным вкусом и ароматом копчёной сельди и специй; у остальных сыров - умеренно выраженный сырный с привкусом добавок
30. Сладкие: Омичка, Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый, Мятный, Сказка Вкус сладкий, с выраженными вкусом и запахом наполнителей Нежная, пластичная, слегка мажущаяся, однородная, с наличием частиц орехов ( сыр с орехами и Сказка)
31.Консервные: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной Сырные, менее выраженные у пастеризованного сыра; слегка кисловатые с привкусом пастеризации, более выраженные у стерилизованного; у сыра с ветчиной - привкус ветчины Пластичная, однородная, мажушаяся у стерилизованного и слегка упругая у пастеризованного

32. К обеду:

с грибами для супа, с луком

для супа

для овощных блюд

для макаронных блюд

с белыми грибами

Острые, с привкусом лука - у сыра с луком для супа; меру острые, чистые, с грибным привкусом - у сыра с грибами для супа В меру острые, слегка пряные, с хорошо выраженным привкусом томатного соуса Чистые, слегка пряные, с выраженным привкусом тригонеллы (донника) Чистые, с хорошо выраженным привкусом белых грибов

Пластичная, слегка мажущаяся, однородная

| Нежная кремообразная, однородная Нежная кремообразная. однородная Нежная кремообразная, однородная


Список используемой литературы

1. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые. Технические условия»

2. ГОСТ 11041-88 «Сыр Российский. Технические условия»

3. ОСТ 49-97-75 «Сыры сычужные мягкие. Технические условия»

4. ОСТ 49-91-84 «Сыры рассольные. Технические условия» -

5. ТУ 10РФ 1144-92 «Сыры плавленые. Технические условия»

6. ТУ 10.02.02.81-89 «Сыр Бийский. Технические условия»

7. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу»

8. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

9. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», М., 1997.

10. «Справочник товароведа продовольственных товаров», т.2, М.} Экономика, 1969, 455 с.

11. «Справочник товароведа продовольственных товаров», т.2, М., Экономика, 1981, 375 с.

12. «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров», Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева, М., Экономика, 1980, 304 с.

13. «Товароведение пищевых продуктов», И.Е.Кононенко, Н.З.Ольшанская, М., Экономика, 1983, 324 с.

14. «Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров», А.Ф.Шепелев, И.А.Печенежская, Ростов-на-Дону, Феникс, 2002, 409 с.

15. «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов», А.Ф.Шепелев, О.И.Кожухова, Ростов-на-Дону, МарТ, 2001, 127 с.

16. «Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов», учебник, Г. Н. Кругляков, Г.В.Круглякова, М., Маркетинг, 2001, 488с.

17. «Хранение продовольственных товаров», В,П,Ванькевич, Л.М.. Малютина и др., М., Экономика, 1983, 216 с.


Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6


рефераты бесплатно
НОВОСТИ рефераты бесплатно
рефераты бесплатно
ВХОД рефераты бесплатно
Логин:
Пароль:
регистрация
забыли пароль?

рефераты бесплатно    
рефераты бесплатно
ТЕГИ рефераты бесплатно

Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, сочинения, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.