Технология переработки овощей

освобождения и связывания вещества и энергии.

Изо всех этих сложных процессов для нашего внимания можно выделить

простую и относительно узкую группу тех, при которых возникают

растительные продукты, которые составляют питание людей. Эти продукты,

конечно, участвуют в выше указанном круговороте, подчиняясь природным

процессам синтеза и распада.

Человек, поэтому всегда вносил их в течение продолжительного времени в

рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное

решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать

направление хранения продуктов длительное время не только в свежем

состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное

состояние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие,

которое придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и

позволяет сохранить его природные свойства.

Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое

означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования

были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения

продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы

микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал

знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно

изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно

заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван

пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной

температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в

специальности практического консервирования продуктов, им был парижский

повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал

консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал

и показал в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances

animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в

1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для

консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое

отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это

отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей

воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 0C, добавляли

различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.

Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и

дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового

метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности

метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных

веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде

всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков.

Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов,

которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно

сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного

употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их

первоначальный вид.

Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение

социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения

производителя, так и потребителя.

4. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов

Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми,

неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости,

которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов

плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая

не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов

можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или

перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъективно по

органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консистенция), с

другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как основной и

наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение

рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что дает

содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и

определяет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В

обычной домашней практике консервирования руководствуются указаниями в

рецептах, которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты

обрабатывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их

необходимо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше

прохладное и затененное место, лучше всего в холодильник.

С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а так же

при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 0C, они не

требуют подкисления.

Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по

возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими. Только горошек,

фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной технологической

зрелости.

С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при

консервировании их необходимо приготавливать в подкисленной заливке и

затем нагревать до температуры 100 0C. Неподкисленные овощи, т.е. в

соленой заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е. нагреванием

свыше 100 0C, что трудно провести в домашних условиях.

Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными

химиическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Тем

самым предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными

веществами. В последнее время появилась опасность высокого содержания

свинца во фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от

автострад с сильным автомобильным движением. Последние исследования

показали, что содержание свинца через несколько метров от дороги быстро

падает.

Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая удаляет

с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты. Тем самым сильно

снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно

удалить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы могли остаться споры

микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать порче

готовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов, то их можно

слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой питьевой воды.

Завершается мойка сырья сортировкой по качеству, преимущественно по

размерам.

Сортировку можно сочетать с обрыванием плодоножек или дальнейшими

операциями, такими как удаление косточек, очистка и резка. Обрывание

плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для

переработки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на

карборундовом очистителе, входящем в комплект некоторых типов кухонных

комбайнов. При этом если выгодно, можно снять кожистую оболочку, чтобы

плоды в сиропе не сморщились. Очистка плодов производиться преимущественно

вручную, причем эту операцию можно связать с удалением ядра, удалением

косточек или резкой плодов. Для очистки можно с выгодой использовать

профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш,

яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды. В устройстве

должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий нож,

чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную

дочистить. Некоторые разновидности персика можно хорошо очистить кратким

погружением в кипящую воду, кожура от плодов отторгается образующимся

под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой. Под

горячей кожурой плод остается практически холодным. Химическую очистку

применяют обычно для овощей и некоторых фруктов. Очистка происходит в

горячем растворе (50-100 0C) щелочи натрия или калия при концентрации 1-

20 % в течение 1 - 20 минут. В результате очистки нарушается и

освобождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной

воды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая

щелочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать без достаточной

профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей использовать

скребки для картофеля, которыми бывают оснащены некоторые типы кухонных

комбайнов.

Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными плодами быстро

наполняют приготовленные банки и заливают сиропом. При необходимости

можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы

воспрепятствовать гниению, особенно окислению витамина C на воздухе.

Для предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 - 0,5

% раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли, растворы сахара

разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой до

0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной

воде.

Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим

использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать.

Кратковременной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с

одной стороны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны

подавляется активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются

нежелательные биохимические реакции, ведущие к снижению качества

продуктов. Подавление активности ферментов имеет значение для тех

продуктов, которые консервируют теплом. Бланширование сохраняет

консистенцию и объем плодов, что применяется для перца и корнеплодов,

устраняет запах некоторых корнеплодов и приводит к подавлению активности

микроорганизмов. Недостатком бланширования является потеря растворимых в

воде питательных веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и

моментальной укладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей

заливки можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.

Протирание проводится как холодных (например, малина, черника,

клубника, смородина), так и теплых, предварительно разваренных фруктов

и овощей. В продаже есть ряд протирочных устройств как ручных, так и

приставок к домашним комбайнам. Еще стоит обратить внимание на чистоту

этих протирок, которые часто бывают заражены микробами от

обрабатываемого сырья. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия сырья

с воздухом, приводит к неизбежному окислению, что требует ускоренной

работы, а в случае необходимости стабилизации добавкой сахара или

кислоты.

Разваривание необходимо производить быстро при наивысших температурах,

чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные сорта

необходимо после разваривания охладить. Наиболее выгодно производить

разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10%. На

рынке были в продаже алюминиевые разварочные комплекты из ГДР с

приспособлением для отвода освобождающегося сока.

Сгущение фруктовых пюре производят в домашних условиях в открытой посуде

при нормальном давлении при температуре близкой к кипению. Более высокий

нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению органолептических

свойств. В промышленных условиях это происходит при низких температурах и

при пониженном давлении - в автоклавах. При сгущении пюре необходимо

постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые вещества, такие

как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при достаточном сгущении

пюре, чтобы они зря не разрушались долгим нагреванием. После короткого

кипячения пюре заполняют чистые банки. Стеклянные банки необходимо сначала

прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур они не потрескались. Для

практики стоит запомнить, что человеческая рука выносит нагрев до 60 - 70

0C. Стеклянные банки разных типов не должны трескаться при разности

температур 30 - 50 0C (банки должны выдерживать стерилизацию). Стеклянные

банки при заполнении горячим пюре должны быть так прогреты, чтобы их можно

было держать в руке.

Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или целые

фрукты, или чаще всего предварительно измельченные. Измельчение можно

произвести в домашних условиях на ручной терке, или на кухонном комбайне.

Для измельчения винограда достаточно простой давилки. Прессование проводят

на прессовочных ручных мельницах или на приставках к кухонному комбайну

или на малых домашних прессах. Выход сока при прессовании достигает около

70 %. В некоторых случаях выгодно другими способами повысить выход.

Производят выдержку сырья в течение 2 - 12 часов, сбраживание сырья в

течение 1 - 6 дней или проводят пектолиз сырья. Самым простым является

разрыхление и умеренное увлажнение прессованного сырья и новое

прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10 %. Этим способом

пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин. Дальнейшая

работа с выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быстрой

вследствие высокой активности микробиологических и биохимических

процессов.

Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим

рецептам. Самым простым способом является растворение всех составных

частей в чистой питьевой воде в холодной или теплой. Перед заполнением

тары заливку следует перемешать. Еще необходимо помнить, что в холодной

воде растворяется самое большое около 60 % сахара, в горячей воде 90 0C

около 80 % сахара. При охлаждении избыточный сахар опять кристаллизуется.

Поэтому при малом количестве продуктов заливку следует приготовить

отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами, просыпать необходимым

количеством отвешенного сахара и других добавок и банки долить водой.

Засыпка сахара на дно пустых банок перед заполнением фруктами является

менее пригодной, из-за того, что это может привести к его спеканию при

быстро проведенной пастеризации.

Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией

нагревом иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и

проводят по общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией,

приведенным в первой главе. Закрытые заполненные банки можно

устанавливать как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур между

банками и водой не должна превышать 30 - 50 0C. Установка банок в теплую

воду сокращает общее время стерилизации. Правильно проведенная закупорка

создает клапан, который в банках Омния позволяет проникать воздуху из банок

наружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь. Если

произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет разряжения и

крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может быть бракованная

банка, крышка или уплотнение. Тогда можно - это выгодно - погрузить хорошо

закрытые банки полностью под воду и таким образом можно прокипятить два

слоя банок один над другим. Если кастрюля, в которой проводится

пастеризация, подогревается прямо через дно, то необходимо под слой

банок подложить железную или деревянную решетку, слой ткани или бумаги

(смятые газеты). По окончании нагревания и остывания банки можно

охладить следующим образом: целиком погруженные банки в горячей воде

сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в

кастрюле их можно интенсивно охладить текущей водой. По другому способу

можно вынуть горячие банки из воды и оставить спокойно остывать.

Охлаждение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую ценность

и органолептические свойства продуктов (потеря витаминов, излишне мягкая

консистенция).

Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в

духовом шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий

материал (например, асбест).

Консервные банки Twist-off и жестяные банки не могут после закрывания

выпустить лишний воздух, поэтому их необходимо наполнять как можно

больше - прежде всего, стеклянные - теплым или горячим продуктом.

Отдельным случаем пастеризации является так называемая пастеризация

вне банок. В горячие банки накладывают горячее содержимое и сразу же

закрывают горячими крышками. Перед закрытием хорошо бы пустить под крышку

пар, чем непосредственно достигается плотное закрывание. Закрытые банки

переворачивают, ставят на крышки и оставляют охлаждаться. При этом не

проводят никакого особенного нагрева. Пастеризация содержимого должна быть

проведена осторожным нагревом перед заполнением, пастеризация банок и

крышек достигается их подогревом и дополнительным нагревом от горячего

содержимого. Предпосылкой успеха является, кроме тщательной чистоты, и

минимальное время между заполнением банок и закрыванием крышек.

Достоинством этого способа является сокращенное время нагрева и,

следовательно, лучшее качество продукта. Его нельзя, конечно, применять

без достаточных теоретических и практических знаний.

Консервацию некислых продуктов можно проводить двумя способами:

стерилизацией, т.е. нагревом свыше 100 0C, часто при избыточном давлении в

автоклавах; прерванной пастеризацией, т.е. двойным нагревом до 100 0C,

повторенным через 24 часа. С точки зрения потребности в специальном

оборудовании в первом случае и хорошем теоретическом знании микробиологии в

другом случае нельзя в домашних условиях заручиться безопасности и

надежностью приведенных способов.

Хорошо закрепленные металлические крышки на банках является гарантией

долгой сохранности стеклянных консервов. Еще они позволяют определить

качество консервов по тому, что при легком постукивании ногтем пальца,

карандашом, деревянной палочкой по середине крышки раздается звонкий

хлопок. Чем выше тон, тем больше при той же толщине и диаметре крышки в

банке избыточное давление. Крышка без избыточного давления, находящаяся

без избыточного давления, находящаяся на горловине банки при деформации

издает замкнутый, глухой или дребезжащий звук. Такая крышка не обеспечивает

дальнейшей пригодности продукта.

Недостаточные пастеризационные или стерилизационные мероприятия чаще

всего проявляется через несколько дней (3 - 5) по нагреву испорченного

продукта (бомбаж). Он сопровождается появлением в банке цепочек газовых

пузырьков, которые создают избыточное давление в банке и срывают крышку.

Металлические крышки на банках могут создавать и тихий звук. Герметично

закрытые банки можно легко открыть рукой. Жестяные банки раздуваются и

округляются, возникает опасность открывания банок в замке или на спае и

разбрызгивания содержимого.

Консервы после выраженного бомбажа следует обмыть чистой водой, чтобы

устранить остатки прилипших приправ и заливки. Отдельные засохшие остатки

сахарного сиропа при попадании в консервы во влажной среде могут вызвать

прорастание плесени, плесень может прорасти и под уплотнительным

кольцом. Чистые и сухие консервы следует хранить, если возможно, в

прохладном и сухом месте. Стеклянные банки следует хранить в темном

месте, от этого улучшается качество содержимого.

5. Консервирование квашением, солением и спиртованием

Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой значительного

количества химически чистых веществ, которые бывают обычно составными

частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.

Квашение

Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом

количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе

- квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и

молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое

окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей

в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до

температуры 100 0C, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации

молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при

консервировании молочным брожением.

В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях

дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В

настоящее время этот способ почти не употребляется.

Соление

Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при

концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят

концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли

в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как

самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли.

Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают

чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и

храниться в сухом прохладном месте.

Спиртование

Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при концентрации 15 %

деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовлении

фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт не менее

60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказывает

консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть свежими,

неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размягчаться и

разлагаться.

Консервирование биологической обработкой среды

Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9