Технология переработки овощей

к металлам. При кипячении с продуктами частично испаряется в равной

пропорции с водой. При снижении объема вещества на половину испарением воды

при 100 oC, также снижается на половину и содержание кислоты.

Использование кислоты для получения сильно кислой среды не рекомендуется.

Готовые продукты должны содержать не более 0,15 % муравьиной кислоты.

Из-за слабого консервирующего воздействия на некоторых комбинатах применяют

уменьшенную порцию кислоты в консерванте и добавляют поло-

винную порцию SO2 или бензоата натрия.

Сорбиновая кислота (C6H8O2)

Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запаха,

с наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в спирте.

Растворяется в воде сорбит натрия или калия.

В любых концентрациях не меняет органолептических свойств (вкуса,

запаха, цвета и консистенции). Кипятить с продуктами из-за ее низкой

текучести можно. Используют при консервировании в кислых средах. Не

действует против бактерий молочнокислого брожения, поэтому иногда ее

используют при производстве маринованных огурцов. В некислых средах в

любых концентрациях не действует. В общем действует лучше, чем бензоат

натрия. Готовые изделия могут содержать не более 0,05 % сорбиновой

кислоты. С выгодой ее используют в комбинации с SO2 в половинной пропорции

и прежде всего в консервировании подслащенных и десертных фруктовых вин,

хранимых в бутылках при нормальной температуре. Оптимальная концентрация -

0,15 % сорбиновой кислоты и такое же количество SO2 с содержанием 10 %

спирта. При более высоком содержании спирта можно снизить содержание

сорбиновой кислоты на 10 % на каждый 1 % спирта.

Салициловая кислота (C7H6O3)

Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого вкуса.

Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как консервант

хорошо использовать в сильнокислых средах.

Салициловая кислота раньше широко использовалась в домашнем

консервировании на основании рекомендаций в разных непрофессиональных

журналах и в переводных заграничных статьях с указанием на то, что она

содержится в невероятных количествах в некоторых фруктах. Салициловая

кислота - вещество вредное для здоровья и запрещено для консервирования.

7. Технологии квашения овощей.

Технология квашения капусты. Капусту заквашивают целыми кочанами или

нарезанную (нашинкованную или рубленую). Более распространен последний

способ. При заквашивании целыми кочанами требуются значительно большие

емкости.

Квасят капусту с кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги сильно

измельчают. Перед шинкованием кочерыгу рассекают ножом на четыре—восемь

частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом вручную или на

специальных сверлильных машинах. Согласно действующему стандарту, по

способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованная,

рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.

Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако

обязательные компоненты в ней — морковь и соль. Добавление моркови (3...5 %

массы капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество Сахаров

для питания молочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид

продукта, повышает его витаминную ценность. Желательно, чтобы и в самой

капусте было больше сахара (не менее 4 %). Соль вводят 1,7 % общей массы

капусты и моркови. Часто в капусту добавляют (%): целые яблоки до 8, клюкву

2, семена тмина 0,05, столовую свеклу 6, сладкий перец до 10 или

маринованные грибы до 9. Для квашения капусты используют дошники,

деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.

После удаления зеленых, поврежденных и загрязненных листьев кочаны шинкуют.

Подготавливают капусту и другие виды сырья, вводимые в нее, на поточных

линиях квасильных пунктов, оснащенных транспортерами и необходимыми

машинами. Одна из таких линий показана на рисунке 1. Зачищают кочаны на

столе 1. Отходы удаляют с помощью транспортеров 2 и 5. Подготовленные

кочаны поступают в шинковальную маши-ну 6. Измельченная капуста попадает на

вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер 7, а оставшаяся

на ситах (пластинки кочерыги и крупные листья) снова поступает в

шинковальную машину. Дозатор 8 распределяет чистую нашинкованную на

корнерезке морковь. Соль предварительно просеивают и пропускают через маг-

нитные установки. Нашинкованная капуста вместе с морковью и солью с

наклонного транспортера 7 попадает на реверсионный конвейер 11 и оттуда в

приемные контейнеры. Последние уста-новлены по обе стороны реверсионного

конвейера на платформах товарно-рычажных весов, оборудованных контактами.

После за-полнения контейнера смесью шинкованной капусты, моркови и рсоли

площадка весов 14, опускаясь, включает контакты электро-двигателя

реверсионного конвейера, и он начинает двигаться в обратную сторону,

заполняя второй свободный контейнер. Взвешенный контейнер

электропогрузчиком 13 доставляют .к дошнику 10. Сталкиватель погрузчика

выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает

в дошник, частично уплотняя находящуюся в нем продукцию. При запол-нении

дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из

нержавеющей стали граблями с длинной ручкой. Утрамбовывают ее деревянными

трамбовками.

Дошник заполняют капустой выше краев в виде конуса до 1 м. Затем

капусту укрывают чистым полиэтиленовым полотном или марлей в два слоя и

оставляют для осадки на 12...24 ч. После Поверхность разравнивают и

добавляют новую порцию нашинкованной капусты до краев дошника, закрывают

чистыми зелеными Листьями слоем 5см, прокипяченным полотном и накладывают

подгнетный деревянный круг, надавливая его так, чтобы сок на 5 см закрывал

поверхность капусты. Признаком начала брожения капусты служит легкое

помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов.

Образующуюся при этом пену |удаляют.

[pic]

Рис.1 Поточная линия квашения капусты:

1 — стол для удаления листьев; 2 и 5 — транспортеры отходов; 3 — бункер

отходов; 4 — транспортер; 6 — шинковальная машина; 7 — наклонный

транспортер; 8 — Дозатор моркови; 9 — дозатор соли; 10 — дошник; 11 —

реверсионный конвейер; 12 — контейнер; 13 — электропогрузчик; 14 — вес.

В некоторых квасильно-засолочных цехах вместо винтовых прессов применяют

водно-солевой гнет. После самоуплотнения капусты (2 ч) сверху накладывают

полиэтиленовую пленку тол-щиной 150...200 мкм, размером на 0,8м больше

диаметра дош-ника. На пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из

расчета 80кг на Ют капусты и постепенно, по мере оседания капусты (но не

ниже 20см от верхнего края дошника), нали-вают водопроводную воду —

500...600 л. Вода плотно прижимает пленку к стенкам дошника, создавая

надежные анаэробные условия для ферментации капусты. Перед вскрытием

дошника для реализации капусты солевой раствор откачивают в свободный

резервуар. Раствор и полиэтиленовую пленку используют многократно.

Преимущества водно-солевого гнета заключаются в том, что он надежен и прост

в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает по

сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери на 5...7 %.

Для совершенствования технологии и снижения потерь, улучшения

санитарного состояния при квашении капусты в дошники рекомендуют помещать

вкладыш из нестабилизированных полиэтиленовых пленок низкой плотности

(марок А и Б). Вкладыш заполняют шинкованной капустой выше краев на 50 см,

разравнивают и в центре делают углубление 20...30 см. Для герметичности

верхний шов вкладыша профильным замком соединяют с покрышкой (или соединяют

сварочным аппаратом). По центру покрышки предварительно монтируют штуцер с

обратным клапаном, который соединяют со шлангом. С помощью вакуумного

насоса постепенно откачивают воздух до разрежения 300 мм.

При температуре 18...22°С за 5...7 сут образуется молочная кислота

(0,7...1 %). При таких условиях квашение заканчивается за неделю. Продукт

во избежание перекисания охлаждают. Для этого капусту часто перекладывают

из дошников в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком. Затем

отверстие закрывают, а бочки отправляют в холодильные камеры.

При квашении капусты, солении овощей, мочении плодов используют

контейнеры ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами (рис. 2). Капусту доставляют

в квасильный цех в контейнерах 2 Электропогрузчиком 1 контейнеры

устанавливают на контейнероопрокидыватель 3, с которого капуста поступает

на ленточный транспортер 4 зачистки, где вручную снимают верхние зеленые,

грязные и поврежденные листья, обрезая кочерыгу вровень с кочаном или

высверливают ее. Отходы удаляют по транспортерам, а очищенные кочаны при

помощи скребкового транспортера 5 подают в шинковальную машину 6. Высота

последней позволяет установить здесь контейнер 7 с полиэтиленовым вкладышем

для заполнения шинкованной капустой и морковью.

[pic]

Рис. 2. Механизированная линия квашения капусты в контейнерах ЕС-200:

1 — электропогрузчик; 2, 7, 13 — контейнеры; 3 — контейнероопрокидыватель;

4 — ленточный транспортер; 5 — скребковый транспортер; 6 — шинковальная

машина; 8 — дозатор соли; 9 — дозатор моркови; 10 — дозатор подачи закваски

молочнокислых бактерий; // — устройство прессования и вакуумирования

капусты; 12 — вакуум-насос; 14 — весы; 15 — резервуар закваски из

молочнокислых бактерий; I— вода, II — пар.

Морковь моют, очищают и подают в дозатор 9, из которого она поступает на

измельчение в овощерезку. Заполненный солью дозатор 8 устанавливают в

верхней части транспортера подачи шинкованной капусты и моркови.

В контейнер ЕС-200 одновременно поступают все компоненты. Капуста

орошается закваской из молочнокислых бактерий с помощью распыляющих

форсунок (из расчета 4 л на контейнер). Затем контейнер электропогрузчиком

подают к устройству // прессования шинкованной капусты. Оно состоит из

металлического диска, жестко прикрепленного к потолку квасильного цеха,

вакуум-насоса ВНН-1,5М и зажима горловины полиэтиленового вкладыша, прижим

которого обеспечивает герметичность в соединении с диском.

Электропогрузчиком контейнер с капустой поднимают вверх, закрепляют на

диске полиэтиленовый вкладыш, включают вакуум-насос 12. Капуста

уплотняется, на ее поверхности появляется сок. После этого вакуум-насос

выключают, освобождают от зажима горловину вкладыша и опускают контейнер

вниз. Горловину вкладыша продевают в зазор между средними планками решетки-

гнета, которую укладывают поверх спрессованной капусты и закрепляют

фиксаторами.

Затем контейнер помещают в камеру ферментации, где выдерживают 3...4 сут

при температуре 24...26°С до накопления в капусте молочной кислоты 0,6 %. В

результате брожения горловина полиэтиленового вкладыша заполняется

капустным соком, препятствующим проникновению в продукцию вредной

микрофлоры.

После активной ферментации капусты полиэтиленовые вкладыши герметизируют

и электропогрузчиком контейнеры перевозят в охлаждаемое хранилище. Хранят

контейнеры при температуре 0±1 °С штабелями в четыре—шесть ярусов. После

реализации порожние контейнеры возвращают для повторного использования.

Такая технология предусмотрена в квасильно-засолочном цехе (рис. 84), где

квашеной продукции вырабатывают 500 т, соленой 250 т в год (типовой проект

814—2—2.13.87).

В квашеной капусте первого сорта массовая доля поваренной соли должна

составлять 1,2...1,8 %, титруемая кислотность (в пересчете на молочную

кислоту) 0,7...1,3 %. Капуста должна быть сочной, упругой, хрустящей при

раскусывании, светло-соломенного цвета с желтовато-зеленоватым оттенком, с

ароматом, характерным для квашеной капусты, и ароматом приправ. Вкус —

приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса.

Наилучшая температура хранения квашеной капусты 0...2 °С.

-[pic]

Рис. 3. План квасильно-засолочного цеха производительностью 750 т в год:

1 — линия подготовки капусты; 2 — линия подготовки огурцов и томатов; 3 —

линия подготовки зелени; .4 — линия фасования вашеной капусты; 5 — линия

фасованна соленых огурцов и томатов; I — сырьевая площадка; II — отделение

подготовки капусты; III — отделение подготовки огурцов-и томатов; IV —

квасильно-засолочное отделение; V — отделение приготовления контейнеров; VI

— ферментационное отделение; VII — охлаждающая камера; VIII — отделение

фасования; IX — камера хранения готовой продукции; Х — экспедиция; XI —

кладовая специй; XII — отделение приготовлений солевого раствора; XIII —

кладовая сол; XIV — служебные помещения; XV — отделение приготовления

закваски; XVI — бытовые помещения; XVII — коридор.

При подготовке сырья, приправ, пряностей нормируемые потери составляют

(% к зачищенному сырью): для капусты белокочанной свежей 8, моркови 16,6;

клюквы и брусники 10; яблок 3; перца стручкового сладкого 25; поваренной

соли 1. Зеленые капустные листья, очистки от моркови, свеклы и другие

отходы квасильно-засолочного цеха используют на кормовые цели. Потери

возрастают, если удаляют кочерыгу; при высверливании на станке они

составляют 10,8 %, при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты.

Технология соления огурцов и томатов. Партии сырья сортируют по качеству

(сортам) и калибруют по размеру. Томаты сортируют также по степени

зрелости. Огурцы калибруют на корнишоны (до 50 мм, 51...70 и 71...90 мм);

мелкие 91...110 мм; средние 111...120 и крупные 121...140 мм.

Технологические требования к огурцам, предназначенным для соления и

маринования, включают показатели качества, например: размер,

форма—правильная, цилиндрическая, удлиненно-овальная; поверхность —

гладкая, опушенная, допустима мелко и среднебугорчатая; цвет—однородный,

зеленый или темно-зеленый; консистенция — плотная, хрустящая; вкус —

характерный, без горечи; отношение длины плода к его диаметру — не менее

2,8; отношение семенной камеры к диаметру плода — 0,6. Кожица должна быть

тонкой, негрубой. Содержание сухих веществ (по рефрактометру) не менее

4...5 %, Сахаров не менее 2,5 %. Таким требованиям отвечают огурцы сортов

Нежинский местный. Нежинский 12, Донской 175, Парад, Витязь, Конкурент,

Кустовой, а также гибриды Fi Великолепный, Дельфин, Садко, Сигнал 235 и др.

При солении огурцов используют разнообразные рецепты. Почти во все из

них входят: укроп—3...4 %; хрен — 0,5... 0,8; чеснок—0,25..,.0,6; перец

горький свежий—0,1...0,15 или сушеный—0,03%. В некоторых рецептурах

используют эстрагон -0,5...0,8 %, листья петрушки — 0,5, черной смородины —

1...2,5 % и др.

Технологические требования к сортам томатов, предназначенным для соления

и маринования, включают следующие показатели качества; форма—однородная,

удлиненная, округлая; размер—для удлиненной длина 36...70 мм, диаметр 25.

.40, для округлых 30...40 мм; поверхность — гладкая; место прикрепления

плода—8.., 10 мм2; число камер—две-три; консистенция—мясистая без пустот;

цвет — однородный, ярко-красный, без зеленовато-желтого пятна; вкус —

гармоничный, с характерным ароматом. Семена не должны превышать 0,7 % массы

плода. Со держание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 5,5 %;

витамина С не менее 25 мг%; ликопина не менее 4,2 мг%; рН 4,2...4,4.

отношение сахара к кислоте не менее 7. Томаты, отвечающие перечисленным

требованиям, используют для консервирования.

Рецептуры соления томатов разнообразны. Обычно добавляют

укроп—1,5...2,5, чеснок—0,3...0,4 %. Хрен вводят значительно реже—0,3...0,6

%. Часто используют перец горький—0,1...0,15 и листья смородины—1...2.5 %.

Ограниченно применяют смеси майорана, базилика, чабера и кориандра—до 0,5%.

После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно

загрязненные "плоды и зеленцы замачивают 30...40 мин в ваннах с чистой

проточной холодной водой. Затем их моют на моечных машинах и перемещают

транспортерами к подготовленной таре. Иногда процесс завершают

ополаскиванием под душем. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки

длиной не более 8 см; хрен (листья или коренья) после мытья и очистки

измельчают на корнерезке (лапша или кружочки). У чеснока обрезают донце и

шейку, промывают и делят его на зубки.

Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки кладут треть порции

полагающихся компонентов. Затем заполняют огурцами или томатами до

половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху.

Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы купорочное дно плотно

надавливало на их верхний слой. .Затем вставляют купорочное дно и осаживают

обручи. Сразу после этого через шпунтовое отверстие вводят приготовленный

рассол и для быстрого начала брожения и накопления молочной кислоты

(0,3...0,4 %) оставляют их на 1...2 сут на бродильной площадке.

Естественная убыль массы при солении огурцов при ферментации составляет

4...7 %, в зависимости от сорта и условий хранения, После ферментации бочки

доливают рассолом и плотно закрывают шпунтовое отверстие пробкой, положив

на нее кусочек полотна или мешковины.

Бочки маркируют и отправляют на склад. Дальнейшее брожение проходит при

низких положительных температурах. В таких условиях оно идет медленно и в

огурцах не образуются пустоты в результате разрыва тканей под действием

выделяющихся при брожении газов. При хранении на льду огурцы готовы через

50...60 сут, в обычных хранилищах (подвалах) через 30 сут.

Концентрация рассола зависит от условий хранения. Если огурцы хранят в

подвалах, количество соли увеличивают на 1 % Учитывают и размеры огурцов.

Так, для крупных концентрация рассола больше 8 %, средних 7, мелких б %.

Рассол готовят на специальных станциях. Соль растворяют до получения

концентрированного раствора, затем разводят его до нужной концентрации При

перекачивании раствор пропускают через мешочные фильтры. Рабочий рассол в

бочки подается самотеком. Вода жесткостью 20...35 мг.экв/л и содержанием

солей железа не более 0,3 мг/л — лучшая для приготовления рассола. Массовая

доля поваренной соли в рассоле должна составлять 2,5...3,5 %, титруемая

кислотность (в пересчете на молочную) — 0,6...1,2 %. По консистенции огурцы

должны быть крепкими, с плотной мякотью, с недоразвитыми водянистыми,

некожистыми семенами, хрустящие. Вкус — солоновато-кисловатый, с ароматом и

привкусом пряностей.

Аналогично солят и томаты. Красные и розовые плоды помещают в бочонки

или бутыли вместимостью соответственно 50 или 5 л. В соленых томатах

(красных и розовых) массовая доля поваренной соли должна составлять 2...3,5

%; титруемая кислотность — 0,8... 1,2 %. Плоды должны обладать мягкой, не

расползшейся консистенцией, кисловато-солоноватым вкусом с ароматом и

привкусом пряностей.

При солении огурцов, томатов, арбузов, перцев, мочении яблок также

применяют полиэтиленовые вкладыши. Заполненные овощами с пряностями

контейнеры с вкладышами взвешивают отмечают массу брутто, нетто и дату

засолки. На ферментационной площадке в них укладывают и фиксируют решетку-

гнет, заливают продукцию рассолом и выдерживают ферментационный период.

После окончания ферментации контейнеры визуально проверяют на

герметичность. Доливают рассол до полного покрытия решетки-гнета слоем

3...4 см, затем герметизируют вкладыш. Герметизированные контейнеры с

соленой продукцией перевозят в охлаждаемые хранилища и устанавливают в

четыре—шесть ярусов. Реализуют продукцию в тех же контейнерах или в

фасованном виде. В последнем случае требуется специальная линия.

8. Свеклосахарное производство.

Из общего ежегодного количества произведенного в России сахара

примерно две трети приходится на свекловичный.

Характеристика сырья

Сахарная свекла - двулетнее растение семейства маревых. В первый год

после высеивания семян образуется сочный корнеплод, содержащий сахарозу как

запасное питательное вещество. Убирают свеклу в конце первого года

развития, когда в корнеплоде накапливается наибольшее количество сахарозы -

состояние технической спелости. Для уборки используют свеклоуборочные

комбайны: при этом теряется около 20 % корнеплодов, свекла сильно

травмируется.

Приемку свеклы сахарные заводы осуществляют в соответствии с ГОСТ

17421-82, оговаривающим состояние свеклы, а также с учетом сахаристости и

загрязненности корнеплодов.

Хранят свеклу в кагатах, имеющих форму трапеции и размещенных на

специально подготовленных площадках - кагатных полях. Оптимальные

температура внутри кагатов 0-4 градуса и относительная влажность 90 %

поддерживаются за счет активного вентилирования.

Химический состав сахарной свеклы

Сахарная свекла (100 кг)

/ \

Свекловичный сок (93 кг) Мякоть (7 кг)

/ | \ /

\

Сахароза Растворимый Вода Нерастворимый Связанная

(16,5 кг) несахар(2,5 кг) (74 кг) несахар(4,5 кг) вода(2,5 кг)

Переработка свеклы и получение диффузионного сока

Сахарная свекла с кагатного поля или бурачной (бетонированная емкость

для выгрузки свеклы железнодорожной или автомобильной доставки) по

гидротранспортеру подается в завод при соотношении свекла:вода=1:7. В

процессе транспортировки осуществляется отделение ее от примесей на камне-

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9