Технология переработки овощей

путем и выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов.

Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглушают

и действие своих создателей.

Молочнокислое брожение

Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых

сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные

вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот

способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты

не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они

содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.

Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать

некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огурцы)

или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду. Овощи

в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высвобождается

клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор поваренной

соли. Всю поверхность заливают рассолом (содержание соли 1,7-2 % на

весь объем посуды). Содержимое требуется закладывать таким образом,

чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные емкости под

действием окружающей температуры через несколько дней заквасятся под

действием микрофлоры, которая при нормальных условиях присутствует на

овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой обработке

(бланширование), то необходимо добавить молочнокислой закваски. Лучше

всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции

изготовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В любом

случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с

поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при

необходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи

были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержимому

и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, размягчение

плодов и последующее гнилостное разложение.

Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно

происходит. При температурах около 20 0C брожение проходит за 4-8 дней, в

более холодный предзимний сезон при температурах около 15 0C за 3-4

недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что

при длительном хранении продуктов выгоднее.

Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения.

Складирование должно быть при температурах 0-10 oC, чтобы овощи не

замерзли. С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть

затоплены. По мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной

соли, возможно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют

для длительного консервирования стерилизацию квашением продуктов в

герметических банках, преимущественно стеклянных.

Спиртовое брожение

Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит к разложению

некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и

углекислый газ CO2. Этот способ является классическим при производстве

фруктовых и виноградных вин и при производстве самогона. Следующим по

важности после консервирования фруктов считается производство вин. При

этом сначала из фруктов получают сок, сусло, которое в исходном состоянии

или после соответствующей обработки (разбавление, подслащивание)

сбраживают. Оптимальной первоначальной концентрацией сахара является 8 - 20

%, самое большее 30 %. Кроме сахара для брожения бывают нужны и минеральные

питательные вещества. Для этого рекомендуют разбавленные соки улучшать

раствором солей азота и фосфора. Оптимальная кислотность сусла составляет

0,3 - 0,8 %, в пересчете на лимонную кислоту. Оптимальная температура

брожения 15 - 20 oC. Сусло обычно начинает брожение из-за микрофлоры,

присутствующей на фруктах. Также можно использовать закваску,

приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям

производителя.

Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т.е. 67 объемных

процентов, что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конечное

количество этанола составляет половину исходного количества сахара. Сусло

в течение 2 - 3 дней забраживает, после чего бродит в теплом месте около 6

- 8 дней. Если процесс идет в малых, замкнутых объемах, необходимо

осторожно выпускать освобождающийся CO2. Брожение останавливается или при

сбраживании всего сахара, или при достижении концентрации этанола примерно

15 %. Лишь только вино достаточно очистится - дрожжевые грибки осядут

на дно - его необходимо слить. Если осадок в вине передержать свыше 5 дней

- это сильно снизит его качество.

Уксусное брожение

Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную

кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве

уксуса. Примерно 10 % раствор этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой при

постоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 0C

сбраживается в уксус. Выход составляет 90 %.

Консервирование снижением влажности

Снижением подвижности воды в продуктах при нежелательных процессах

можно создать среду, непригодную для вегетации микробов. Отнимание воды

проводят или высушиванием или повышением содержания необходимых веществ:

сгущением, подслащиванием. Микроорганизмы при этом способе консервации

большей частью сохраняются. При хранении продуктов, приготовленных таким

образом, надо следить, чтобы влажность, прежде всего, поверхности

продуктов, которые не бывают достаточно герметично закрыты, равнялась

влажности окружающей атмосферы. При обычных температурах хранения 20 0C

критическая относительная влажность воздуха приблизительно для бактерий

составляет 95 %, для плесени - 75 %, для осмофильных дрожжей - 60 %.

Сушка

Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние.

Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушивание

можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатически

условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют,

прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном

устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и

скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха

практически отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание

водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных

условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов.

Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого

воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят

измене-ния органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка

является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить

продукты в исходной форме. Способность к набуханию является одним из

показателей качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке

происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания

витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые

овощи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность

присутствующих ферментов.

Сгущение

Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием

нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации

микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 % сухого

вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких концентрациях

необходимо применять дальнейшее консервирование, например, квашением,

засахариванием, при необходимости стерилизацией. Сырье при сгущении

сначала отжимают или протирают. Для сохранения органолептических (вкус,

запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгущать при

низких температурах, в основном за счет снижения давления в автоклавах, и

как можно быстрее. В домашнем хозяйстве обычно практикуют прямое

нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких температурах

оказывается высокое противомикробное действие, что приводит к

практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает

окраска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, чтобы

они не пригорали.

Консервирование добавлением сахара

Снижение общего содержания воды в продуктах достигается добавлением

сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает

антимикробного действия, но создает среду с низким содержанием воды, но

создает среду с низким содержанием воды, которая непригодна для вегетации.

Продукты, консервируемые добавлением сахара (сиропы, мармелады, джемы,

желе, повидло) имеют не менее 60 % сухого вещества, подслащенные фрукты не

менее 70 % сухого вещества.

Сырье для консервирования добавлением сахара сначала отжимают или

протирают через сито, сгущают при постоянном помешивании испарением

необходимого количества воды, подслащивают, добавляют желеобразующую

добавку (пектин), отваривают и раскладывают по банкам. Подслащивать

холодными можно фруктовые соки при производстве сиропа. В соке сначала

быстрым нагревом и охлаждением снижают активность ферментов, чтобы не

привести к ухудшению органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета).

Холодный сок затем необходимо пропустить через слой сахара или сахар

растворить в соке размешиванием.

Подслащенные (засахаренные) фрукты или овощи получают постепенным

вымачиванием в постоянно концентрированном растворе сахара. Содержание воды

в сырье и сахарном сиропе постепенно выравнивается до тех пор, пока

содержание сахара в сырье не достигнет 70 %.

В последнее время появилась тенденция снижать содержание сахара в

продуктах, как нежелательного источника энергии. Поэтому необходимо при

низких концентрациях сахара применять другие способы консервирования,

чаще всего пастеризацию или химическое консервирование.

Вымораживание

Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким

продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно

заморозить, после чего спокойно раздробить. Ледовые осколки хорошо

отсепарировать, а приставший концентрированный сок отделить смыванием

малым количеством воды. Это надо повторить несколько раз, пока не будет

достигнуто требуемое содержание сухого вещества. При слишком медленном

замораживании вырастают большие кристаллы льда, чьи полости содержат

концентрат. Слишком малые кристаллы, напротив, имеют большую

поверхность, с которой трудно смывать концентрат.

Консервирование снижением температуры

С понижением температуры замедляются биохимические и микробиологические

процессы. При температурах ниже 0 0C замерзает вода во фруктах и

овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее действие

везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются некоторые процессы

разложения.

Охлаждение

Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое

время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании

сырья перед обработкой. Температуры складирования должны быть

минимальные наиболее близко расположенные над точкой замерзания. С

точки зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно складировать

при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные

и органолептические свойства.

Замораживание

При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая

приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта,

разновидности и укладки. Если замораживание не проходит достаточно

быстро, в плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки

и ткани. К аналогичным изменениям приводит к вытеканию сока.

Размороженные продукты подвергаются очень быстрой порче.

Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев,

необходимо продукты достаточно быстро заморозить до температуры ниже -20 0C

и долгое время хранить при температуре около -18 0С

6. Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве.

Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве

Консервирование, как всякое разумное вмешательство, которое применяют к

сырью при складировании, не разрушает его природных свойств. При этом надо

уделить внимание и другим ближайшим задачам, таким как, например,

сохранение пищевой ценности, сохранение важнейших органолептических

свойств - вида, запаха, вкуса и консистенции - и наибольшие ограничения

потерь важнейших составных веществ, прежде всего, витаминов. Такого

эффекта можно добиться разными способами. Каждый способ консервирования

имеет свои достоинства и недостатки, некоторые имеют свои специфические

особенности, другие требуют обязательного набора продуктов. Для

потребностей домашнего консервирования разберем только те способы, которые

могут быть реализованы с точки зрения доступной консервирующей техники.

Как уже было сказано, первой причиной потерь продуктов является

деятельность микроорганизмов и все способы консервирования имеют намерение

ее прекратить.

Предупредительные меры против инфекции

Интенсивность процессов распада в определенной среде прямо зависит от

количества и жизнеспособности микробов и косвенно зависит от устойчивости

среды. Поэтому требуется ограничить или как можно больше снизить доступ

инфекции как к продуктам путем их переработки, так и к окружающей среде,

например, упаковкой. Чистая рабочая среда, чистота посуды и

инструмента, омытых гигиенически безвредной водой, являются поэтому

очевидными требованиями. Большой проблемой является микробиологическая

чистота добавляемого сырья, которое хотя в первоначальном состоянии и не

загрязненное, но может стать источником инфекции. Высокую зараженность -

высокое содержание микроорганизмов - может иметь, например, сахар, соль и

все пряности. Часто также забывают засохшие остатки сахара и остатки

прежних продуктов в банках, которые при мытье трудно устранить. Поэтому

сначала необходимо, прежде всего, многократно использованные для

консервирования, банки заранее хорошо вымыть. Такие засохшие комки могут

способствовать порче и хорошо простерилизованных продуктов. Засохшие комки

необходимо растворить или при мытье или при стерилизации, иначе это

произойдет намного позже, при укладке выстерилизованных консервов. Споры

микроорганизмов, которые имеют многие выносливые формы, переносящие

консервирование, могут все испортить.

Подавление активности микробов стерилизацией

В консервировании применяется практика стерилизации, что означает

подавление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных

условиях могут способствовать заражению. При этом снижается влияние среды,

что продолжается только до тех пор, пока к продуктам не проникнут новые

зародыши. Хорошо простерилизованные консервы до тех пор не портятся, пока

они герметично замкнуты. Консервирование нагревом, термостерилизацией

прямо подавляет активность микробов физическим способом, воздействием

тепла. На практике известна пастеризация, при которой действует нагрев до

100 oC. Таким нагревом подавляют активность вегетативной формы

микроорганизмов и обычных болезнетворных зародышей. Выгодно

использование при консервировании кислых продуктов, потому что в такой

среде не могут развиваться спороносные микроорганизмы и не могут прорасти

споры. Стерилизацию, т.е. воздействие нагрева выше 100 oC, используют при

консервировании некислых консервов. Таким нагревом можно уничтожить

спороносные и анаэробные микробы. Такой способ можно реализовать в

домашних условиях, только это очень затруднительно.

Кроме высокой температуры при стерилизации имеют решающее значение и

время воздействия температуры. Количество добавленного тепла или отношение

повышения температуры ко времени воздействия, можно при данных условиях

просто вычислить. На практике обычно используют уже проверенные режимы

стерилизации. Обычно считают, что чем ниже температура, тем больше нужно

времени для достижения полной стерилизации и при высоких температурах

достигается более полная, глубокая и полноценная обработка. На режим

стерилизации еще может влиять исходная зараженность сырья, кислотность

изделия, влажность среды, в которой находятся микроорганизмы.

При подсчете количества добавленного тепла измеряют верхнюю температуру

и время воздействия, также принимают во внимание и теплопроводность данной

среды. Стеклянные банки будут прогреваться значительно медленнее жестяных.

Также медленнее будет происходить и нагрев кусковидных и пюреобразных

продуктов, по сравнению с жидкими. Для достижения необходимой

стерилизации требуется, чтобы на каждую часть продукта воздействовала

необходимое время необходимо высокая температура. Практически это

означает, что надо прогреть среду консервирования, включая среду

кусковидных частей и в той же степени, чтобы все части консервов были

равномерно прогреты.

Консервирование химической обработкой среды

Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества

способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению

различных микробов в продуктах. При этом не происходит уничтожение спор.

Обычно происходит приостановка или ограничение жизнедеятельности и

вегетации колоний микроорганизмов, что препятствует их размножению.

Воздействие реагента зависит от его активности, действующих условий среды и

концентрации. Основным недостатком этого способа консервирования является

добавка нового, с точки зрения продуктов, чужеродного вещества. Некоторые

ранее использовавшиеся химикалии оказались вредными для здоровья

веществами и их использование как консервантов недопустимо (салициловая

кислота), другие приводили к нежелательным изменениям органолептических

свойств, т.е. вкуса, окраски, запаха и консистенции. Всеобщее

использование химических консервантов стали ограничивать и там, где это

технически и производственно возможно, применяют выгоднейшие способы

консервации, преимущественно пастеризацию и стерилизацию. В промышленную

продукцию могут быть положены химические консерванты вместе с другими, при

этом их концентрация обязательно указывают. Из чистых химикалий для целей

консервации используют преимущественно двуокись серы, бензойную кислоту,

муравьиную и сорбиновую кислоты.

Двуокись серы (SO2)

При нормальных условиях это бесцветный удушливый газ, в воде образует 6

% раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде кристалликов

или спрессованного в таблетки калиумпиросульфита. Окисленные на воздухе

на воздухе эти кристаллики распадаются на белый порошок, поэтому их надо

хранить только в хорошо закрывающихся пузырьках. Они хорошо

растворяются в воде и в лучшем случае могут высвободить при растворении не

менее 50 % SO2 (при сульфитации винограда, капусты и т.п.). Серными

фитилями, которые при горении выделяют газ SO2 обезвреживают бочки и

меньшие емкости для фруктов. При кипячении из продуктов выделяется

большой объем двуокиси серы. Двуокись серы обесцвечивает преимущественно

антоциановые красители (красный, синий). Готовые продукты должны содержать

не более 0,02 % SO2. Такая концентрация не вредна для здоровья.

Бензойная кислота (C6H5COOH)

Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное вещество без запаха, с

наивысшей растворимостью в воде 0,21 %. Поскольку используется для

производства нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размешать. В воде

она плохо растворима, поэтому часто используют хорошо растворимый бензоат

натрия. Бензоат натрия - белый кристаллический порошок сладковатого вкуса

и раздражающего запаха с наивысшей растворимостью 61 весовая часть на 100

весовых частей воды. Обычно используют 10-12 % водный раствор.

Бензойная кислота влияет, прежде всего, на вкус изделия и может в

различных концентрациях давать большие различия. Некоторые светлые фрукты

могут потемнеть. Кипятить с изделием можно только незначительно.

Используют при консервировании только кислых продуктов. В некислой среде

мало очищает, не действует, прежде всего, на некоторые патогенные

организмы. Готовые изделия должны содержать не выше 0,15 % бензойной

кислоты. Одна часть бензойной кислоты может заменить 1,33 части бензоата

натрия. Из-за ее слабого консервирующего действия ее иногда комбинируют с

соответствующим количеством других химических консервантов, прежде всего,

SO2.

Муравьиная кислота (HCOOH)

В концентрированном состоянии - это бесцветная жидкость, со жгучим

вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо обратить внимание

при работе с ней. На практике используют водные растворы разной

концентрации (50 %, 80 %).

Муравьиная кислота не меняет цвет или запах консервированных продуктов

и в разных концентрациях не влияет на вкус. Немного разрушает в продуктах

желеобразующие вещества - пектины. Но значительно агрессивнее по отношению

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9