Дипломная работа: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену

Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье сухое цельное на молоко сухое обезжиренное.

1.Определяем количество жира, содержащегося в смеси.

Мж.см.=Мж.× М ком./100,       (1)

где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%;

М ком.-общее количество сырья по рецептуре,кг.

Мж.см.=8×4000/100=320кг.

2.Определяем сколько жира вносится с молоком. Если количество молока принять 2000 кг, то с ним вносится молочного жира

М ж.м.=Мм.×Жм., (2)

где Мм.-масса молока,кг

Жм.-массовая доля жира в молоке,кг.

Мж.м.=2000×0.032=64кг.

3.Определяем сколько жира вносится с молоком цельным сгущенным с сахаром.

Мж.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Жм.сгущ.,                         (3)

где Мм.сгущ.-масса молока сгущенного,кг;

Жм.сгущ.-мдж молока сгущенного,кг.

Мж.м.сгущ.=120×0.085=10.2кг.

4.Определяем недостающее количество жира.

Мж.=Мж.см.-Мж.м.-Мж.м.сгущ. (4)

Мж=320-64-10.2=245.8кг.

5.Определяем недостающее количество масла.

100 кг м.с.-78 кг

Х-245.8кг.

Ммас.=100×245.8/78=315.12кг.

6.Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь.

Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (5)

где Мсомо пр.–сомо в готовом продукте,%.

Мсомо см.=8×4000/100=320кг.

7.Определяем массу СОМО, вносимого с молоком.

Мсомо м.=Мм×СОМОм., (6)

где СОМОм.-масса СОМО в молоке,кг.

Мсомо м.=2000×0.081=162кг.

8.Определяем массу СОМО, вносимого с маслом.

Мсомо мас.=СОМО мас.×Ммас./100, (7)

где СОМО мас.-масса СОМО в масле,кг.

Мсомо мас.=2.5×315.12/100=7.87кг.

9.Определяем массу СОМО, вносимого с молоком цельным сгущенным с сахаром.

Мсомо м.сгущ.=Мм.сгущ.×СОМО м.сгущ., (8)

где СОМО м.сгущ.- масса СОМО в молоке сгущенном, кг.

Мсомо м.сгущ.=120×0.2=24кг.

10.Определяем массу недостающего СОМО.

Мсомо= Мсомо см-Мсомо м.-Мсомо мас.-Мсомо м.сгущ. (9)

Мсомо=320-162-7.87-24=126.13кг.

11.Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит

Мм. м.сух.об.= 100×Мсомо/СОМОм сух.об., (10)

где СОМО м.сух.об.-масса СОМО в сухом обезжиренном молоке, кг.

Мм.сух.об.=100×126.13/93=135.62кг.

12.С молоком цельным сгущенным с сахаром в смесь внесено сахара

Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (11)

где М сахар.-масса сахарозы в молоке сгущенном,кг.

Мсах.м.сгущ.=120×0.435=52.2кг.

13.Сахара дополнительно следует внести

Мс.=М с.пр.×М ком./100, (12)

где Мс.пр.-масса сахарозы в готовом продукте,%.

Мс=13×4000/100=520кг.

Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ.,            (13)

Мс.доп.=520-52.2=467.8кг.

14.Общая масса сырьевых компонентов составит

Мс.ком.=Мм.+Ммас.+Мм.сгущ.+Мм.сух.+Мс.+Мкр., (14)

Мс.ком.=2000+315.12+120+135.62+467.8+63.2+100=3201.74кг.

15.К смеси потребуется добавить воды

Мв.=Мком.-Мс.ком., (15)

Мв.=4000-3201.74=798.26кг.

Проверочная таблица рецептуры мороженого «Ярославна» дана в таблице 3.

Таблица 3-Проверочная таблица рецептуры мороженого «Ярославна»

Рецептура мороженого «Антарктида» дана в таблице 4.

Таблица 4-Рецептура мороженого «Антарктида»

Пересчет рецептуры.

1.Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке.

Нр=1014кг

На 1000 кг-1014кг смеси

4000кг-Хсмеси

Мсм=4000×1014/1000=4056кг.

2.Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси.

1.Молоко.

На 1000кг смеси-500кг.

4056-Х

Мм=4056×400/1000=1622.4кг.

2.Масло крестьянское.

Ммас.=4056×103/1000=417.77кг.

3.Молоко коровье цельное сухое.

Мц.м.=4056×50/1000=202.8кг.

4.Молоко коровье сухое обезжиренное.

Мм.об.=4056×33.4/1000=135.47кг.

5.Вытяжка кофейная.

Мв.к.=4056×100/1000=405.6кг.

6.Сахар-песок.

Мсах.=4056×120/1000=486.72кг.

7.Крахмал.

Мк.=4056×31.3/1000=126.95кг.

8.Вода питьевая.

Мв.=4056×162.3/1000=658.29кг.

Масса всех компонентов равна

М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сух. +Мв.к. +Мс. +Мк. +Мв, (16)

М=1622.4+417.77+202.8+135.47+405.6+486.72+126.95+658.29=4056кг.

Рецептура мороженого «Антарктида» с учетом потерь при фасовке показана в таблице 5.

Таблица 5-Рецептура мороженого «Антарктида» с учетом потерь при фасовке

Рецептура и пересчет рецептуры мороженого «Морозко» с учетом

потерь при фасовке показана в таблице 6.

Таблица 6-Рецептура и пересчет рецептуры мороженого «Морозко» с учетом потерь при фасовке

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9