Взбитость для молочного
мороженого- не менее 50%.
Закаливание мороженого-
дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре
камеры хранения(-18…-20º С) и ниже, а также придание стойкости мороженого
к таянию. Смесь с фризера Эльбрус-800(поз.12) поступает на фасовочный автомат
Простор-Л(поз.13) и фасуется в стаканчики по 100 г.
Хранение- в камерах
хранения при t (-18…-20º С).
На предприятии
проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с
«Инструкцией по технохимическому контролю» [26].
Схема технохимического контроля
представлена в таблице 9.
| Объект |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор
проб
|
Методы контроля |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| Составление смеси |
Проверка расчета рецептуры
Органолептические показатели
Кислотность молока и сливок,º
Т
|
Ежедневно
В каждую смену
То же
|
Каждый рецептурный лист
В каждой партии
То же
|
Технологический
ГОСТ 26809-86
Органолептически
ГОСТ 3624-92
То же
|
| Пастеризация смеси мороженого |
Температура, º С и продолжительность
цикла,с
Органолептические показатели
|
То же
То же
|
То же
То же
|
Технологический по
ГОСТ 26754-85
Органолептически
ГОСТ 26809-86
|
| Гомогенизация смеси |
Температура,
давление
Эффективность гомогенизации
|
Систематически в процессе работы
Не реже 1 раза в две недели
|
То же
Выборочно
|
То же
Физико-химический
|
| Охлаждение смеси мороженого |
Температура,ºС
Органолептические показатели
Массовая доля жира, сухих веществ,
%,
Кислотность ,º Т
|
1 раз в смену
1 раз в смену
То же
|
В каждой партии
В каждой партии
То же
|
Технологический
ГОСТ 26754-85
Органолептически
Кислотный по ГОСТ 5867-90
Химический
ГОСТ 3624-92
|
| .Хранение смеси мороженого |
Температура смеси,ºС и продолжительность
хранения, ч
Кислотность ,º Т
|
Ежедневно |
То же |
Технологический
ГОСТ 26754-85
Химический
|
| Фризерование смеси мороженого |
Температура мороженого из-под
фризера
Плотность смеси,кг/м³
Взбитость мороженого
|
Несколько раз в смену
Систематически в процессе работы
|
То же
Выборочно
|
Технологический
ГОСТ 26754-85
Ареометрический по ГОСТ 3629-84
Физико-химический
|
| Фасование мороженого |
Масса отдельных порций
Органолептические показатели
Упаковка,
маркировка
Массовая доля жира, сухих веществ,
%,
Кислотность ,º Т
Массовая доля сахарозы
|
То же |
То же |
Технологический
Органолептически и визуально
Химический
ГОСТ 3624-92
|
| Закаливание мороженого в
морозильном аппарате |
Температура воздуха в аппарате,º
С
Температура мороженого после
закаливания, º С
Внешний вид
Маркировка
Упаковка
|
Периодически
Несколько раз в смену
Ежедневно
|
В каждую смену
Выборочно
То же
|
Технологический
ГОСТ 26754-85
То же
Органолептически
|
| Закаливание и дозакаливание
мороженого в камере |
Температурный режим камеры
Массовая доля жира, сухих веществ,
%,
Кислотность ,º Т
Внешний вид
Маркировка
Упаковка
|
Периодически
При необходимости
Ежедневно
|
В каждую смену
Выборочно
|
Технологический
ГОСТ 26754-85
Органолептически
Кислотный по ГОСТ 5867-90
Визуально по ГОСТ 26809-86
Химический
ГОСТ 3624-92
|
| Приготов ление сиропа крем-брюле |
Проверка рецептуры
Контроль закладки сырья-кг
Температурный режим ,ºС
Массовая доля жира, сухих веществ,
%,
Кислотность ,º Т
Массовая доля сахарозы
Органолептические показатели
|
В каждую смену
1 раз в смену
Не реже 1 раза в месяц
|
Выборочно
Выборочно
То же
В каждой партии
|
ГОСТ 26754-85
Кислотный по ГОСТ 5867-90
Химический
ГОСТ 3624-92
Органолептически и визуально
|
| Мороженое (готовый продукт) |
Масса нетто
Органолептические показатели
Упаковка,
маркировка
Массовая доля жира, сухих веществ,
%,
Кислотность ,º ТМассовая доля
сахарозы
|
В каждой партии
То же
|
То же
В каждой партии
То же
|
Физико-химический
То же
Кислотный по ГОСТ 5867-90
ГОСТ 3624-92
|
| Хранение мороженого |
Температура,ºС
Относительная влажность воздуха,%
Прод.,сут.
|
Ежедневно
То же
То же
|
В каждой камере
То же
То же
|
Технологический
ГОСТ 26754-85
То же
То же
|
Оценка
микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение
источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в
случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого[26].
Микробиологические
показатели качества мороженного показаны в таблице 10.
| Исследуемые технологические процессы
и материалы |
Исследуемые объекты |
Название анализа |
Откуда берут пробу |
Периодич
ность контроля
|
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Сырье,
поступающее на завод
|
Молоко сырое |
Редуктазная проба
Ингибирующие вещества
|
Средняя проба
сливок и молока от каждого поставщика
|
1 раз в декаду |
|
|
Сливки |
Редуктазная проба
Общее количество бактерий
|
То же |
То же |
| Производство пастеризованных
молока и сливок |
Молоко и сливки до пастеризации |
Бактерии группы кишечных палочек
Общее количество бактерий
|
Из бак баланс. |
1 раз в месяц |
|
|
Молоко и сливки после
пастеризации
|
Бактерии группы кишечных палочек |
Из крана на выходе из секции
охлаждения |
1 раз в декаду |
|
|
Пастеризованное молоко |
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
|
Из танка во время розлива |
1 раз в месяц |
|
|
Сгущенные молочные консервы |
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
|
Из фляги |
1 раз в месяц |
|
|
Масло |
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Количество дрожжей и плесеней
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
|
Выборочно из каждой партии |
1 раз в месяц |
|
|
Сухое молоко |
|
Из упаковки |
Каждая партия |
| Вспомогательные материалы |
Упаковочный материал |
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Количество дрожжей и плесеней
|
Из каждой партии |
2-4 раза в год |
|
|
Сахар |
|
То же |
Из каждой партии по мере поступления |
| Санитарно-гигиеническое состояние
производства |
Трубы, резервуары, линия для
производства мороженого |
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
|
|
Не менее 1 раза в декаду |
|
|
Остальное оборудование |
Бактерии группы кишечных палочек |
|
Не менее 1 раза в декаду |
|
|
Воздух |
Общее количество колоний |
|
1 раз в месяц |
|
|
|
Количество колоний
дрожжей и плесеней
|
Из производственных помещений,
складов
|
|
|
|
Вода |
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
|
Из крана в цехах, из водоисточника |
1 раз в месяц |
|
|
Руки рабочих |
Бактерии группы кишечных палочек
Йод- крахмальная проба
|
С рук рабочих |
Не реже 1 раза в декаду
1 раз в месяц
|
