|
Дипломная работа: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в сменуСводная таблица продуктового расчета представлена в таблице 7. Таблица 7-Сводная таблица продуктового расчета
Сводная ведомость продуктового расчета показана в таблице 8. Таблица 8-Сводная ведомость продуктового расчета
Условные обозначения: Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%; М ком.- общее количество сырья по рецептуре,кг; Мм.- масса молока,кг; Жм.- массовая доля жира в молоке,кг; Мм.сгущ.- масса молока сгущенного,кг; Жм.сгущ.- мдж молока сгущенного,кг; Мсомо пр.– сомо в готовом продукте,%; СОМОм . - масса СОМО в молоке,кг; СОМО мас. - масса СОМО в масле,кг; СОМО м.сух.об. - масса СОМО в сухом обезжиренном молоке,кг; Маг.- масса агароида,кг; Мв.- масса воды питьевой,кг. 3 Технологическая часть Резервирование- бесперебойная работа оборудования в течение смены. Молоко, удовлетворяющее требованиям Федерального закона №88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» и ГОСТа 52054-2003 [24]самовсасывающим насосом(поз.1), через счетчик(поз2) подается на охладитель(поз.3) где охлаждается, с целью создания неблагоприятных условий для развития микроорганизмов. Самовсасывающий насос, счетчик, охладитель входят в комплект модуля приемки молока ПРОТЕМОЛ, производительностью 10000л/ч. Молоко(1-2º С) из резервуара В2-ОМВ(поз.4) центробежным насосом Г2-ОПА(поз.1) подается в три модуля ЦКРП-КО-МС(поз.5) для составления смеси. Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде при t 40-45º С и добавляют в модуль для составления смеси ЦКРП-КО-МС(поз.5). Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65º С. Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами(сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь. Вытяжку кофейную и порошок свеклы вносят так же непосредственно в смесь[20]. Для составления смеси используют модуль ЦКРП-КО-МС (поз.5) Вначале вносят жидкие продукты(молоко, вода),затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты(сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы).Сухие продукты проектируется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 45-50º С, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости. Фильтрование смеси- удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей. Смесь фильтруют при t 60-80ºС на фильтре А1-ОШФ (поз.7) Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных(патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. Смесь из модуля ЦКРП-КО-МС (поз.5), пройдя через фильтр А1-ОШФ(поз.7), поступает на пастеризатор П8-ОУП-2.5 (поз.9). Смесь пастеризуют при t 85-90ºС с выдержкой 50-60с. Гомогенизация смеси- раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение)при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе П8-ГМ(поз.10). Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации[17]. Режим гомогенизации для молочной смеси мороженого составит -12.5-15.0МПа Охлаждение смеси- создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-4.Смесь охлаждают до t 2-6ºС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2ºС. Хранение смеси- нарастание вязкости в процессе хранения. Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-4 храненится при t 2-6ºС не более 24 ч. Фризерование смеси- частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-4(поз.11) насосом П8-ОНВ-6(поз.6) подается во фризер непрерывного действия Эльбрус-800(поз.12). Фризер оснащен подсосом воздуха, который поступает непосредственно в смесь, за счет чего можно контролировать всбитость мороженого. Смесь мороженого поступает с t 2-6ºС.Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5º С. Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, сочинения, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое. |
||
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна. |