Курсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

Расчет объема котлов для варки бульонов, Vр, дм3, производят по формуле

Vр = Gо.п. (nв + 1) + G ов,(8)

где Gо.п. – масса основного продукта, кг;

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;

G ов – масса овощей, кг.

Данные расчетов сводят в таблицу 7.

Таблица 7 – Расчет объема котлов для варки бульонов

На основании расчетов, сведенных в таблицу, принимаем для варки бульона мясокостного сотейник из нержавеющей стали V = 8 дм3, D = 300 мм, для рыбного бульона сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм3 , D = 180 мм.

Расчет объема котлов для варки супов производят по формуле

Vp =V′*n, (9)

где n – количество блюд с учетом срока реализации;

V׳ – объем одной порции, дм3.

Таблица 8 – Расчет объема котлов для варки супов

Принимаем сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм3 , D = 180 мм-5шт.

Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V,дм3, находят по формулам

- при варке не набухающих продуктов

V = 1.15 * Vпрод, (10)

- при тушении продуктов

V = Σ Vпрод (11)

где Vпрод – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10